58. Охлажденное и мороженное мясо. Способы замораживания. Виды порчи мяса и основные методы определения свежести мяса. Классификация в тнвэд.

По термическому состоянию мясо: парное (определяется в толще бедра, t>35С), остывшее (8-12С), охлаждённое (0-4С), подмороженное (-3…-5С), замороженное (t<-8).

Охлажденное (0…+4С), нежное, ароматное, сочное, с высокими пищевыми и технологическими свойствами, с сухой поверхностью. Охлаждение начинают при отрицательных температурах, затем температуру повышают. Охлаждение длится 16-30часов. При охлаждении мышцы немного сокращаются, ткань становится более яркой (миоглобин переходит в оксимиоглобин.

Подмороженное – температура на глубине 1см -3…-5С, на глубине 6 см 0…+2С. По пищевым свойствам хуже охлаждённого, но лучше хранится.

Замороженное – t<-8С. Замораживание производят при -18…-25С. Самое малоценное, т к при замораживании теряется мясной сок.

Размороженное – оттаевшее мясо до t не ниже 1С. Такое мясо называется дефростированным. Мясо, размороженное в естественных условиях называют оттаявшим. Дефростированное, оттаявшее и повторно замороженное мясо в продажу не поступают из-за низких пищевых качеств, а используется для переработки.

На качество замороженного мяса влияет: глубина процесса созревания и скорость заморозки.

Если замораживание медленное – центры кристаллизации образуются в межклеточном пространстве, где концентрация раствора ниже, чем в клетке. Это приводит к возрастанию концентрации солей в межклеточной жидкости и повышению астматического давления. В результате влага из клеток переходит в межлеточное пространство и намерзает на стенках ранее образовавшихся кристаллов льда. Образуются крупные, неравномерно расположенные кристаллы, которые могут деформировать клетки. И образующиеся при размораживании соки не полностью впитываются. Происходит потеря клеточного сока со всеми минеральными веществами.

Чем выше скорость замораживания, тем больше образуется кристаллов и меньше их размеры, они равномерно распределяются в ткани продукта, не деформируя клетки. При оттаивании влага полностью связывается с коллоидами клеток.

Определение свежести мяса:

Органолептижеские: цвет, запах, консистенция (мяса, бульона), жир, сухожилия.

Физические: люминесцентный анализ (под действием лучей мясо принимает определённый цвет).

Физико-химические: кислотность

Химические (лучшие) – взаимодействие с реагентами.

Гистологический – изменение структуры мяса при гниении.

Бактериоскопический.

В ТНВЭД животные 01гр, мясо 02гр, готовые пищевые продукты из мяса 16гр.

Дефекты: загрубение туш, срыва подкожного жира, ослизнение, плесневение, затхлый запах, гниение, пегментация, потемнение, пожелтение и прогоркание жира в шпике туш, загар (безмикробная порча, возникаемая под влиянием тканевых ферментов при медленном охлаждении), яица и личинки мух и насекомых.

Хранение: t=0С, влажность 90% 7-16суток. t=-18С, влажность 95-98% 8-12мес.

В ТНВЭД животные 01гр, мясо 02гр, готовые пищевые продукты из мяса 16гр.