64. Рыбные консервы и пресервы: идентификация по маркировке, основы производства, экспертиза качества, дефекты, хранение. Классификация в тнвэд.

Консервы из рыбы – продукт из рыбного сырья, содержание которого д б не менее 50% массы нетто, в герметично упакованной таре, подвергнутой стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Пресервы из рыбы – солёный продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65% массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8%, с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, в плотноупакованной потребительской таре, массой нетто не более 5кг, подлежащий хранению не выше 0С.

Классификация:

1. В зависимости от вида перерабатываемого сырья консервы квалифицируют на группы: из рыбы, из морских млекопитающих, из морских беспозвоноч-х и водорослей.

В каждую группу входят по 2 типа: консервы из натур сырья и из подготовл-го полуфабриката.

2. В зависимости от способа приготовления и назначения консервы делят на: натуральные в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные, диетические.

Производство: мойка, удаление чешуи, разделка, мойка, порцеанирование, посол (бланширование, пропикание, копчение, обжаривание), расфасофка, заливка, закатка, стерилизация.

Маркировка: наносится на рыбные консервы 2-мя строками в следующем порядке: первая строка – номер смены (цифры), вторая строка – буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиметный знак (цифры или буквы).

Экспертиза:

Органолептические: внешний вид, внутреннее состояние банок, цвет, состояние этикетки, полнота информации, наличие дефектов на банки, герметичность банки, вкус и запах (своиствен-е, приятные). Консистенция нежная, состояние рыбы и кожного покрова, цвет кожных покровов, состояние масла, порядок укладывания рыбы, наличие чешуи, наличие постор-х примесей

Физико-химические: содержание поваренной соли, содержание сухих веществ, соотношении составных частей и массы нетто консервов.

Дефекты: перезревание, бомбаж (химический – взаимодействие металла с продуктом; микробиологический – плохая термообработка; физический – переполнение банок), скисани, привкус и запах металла, помутнение, тёмный цвет, ржавение, деформация, хруст.

Хранение: рыбные консервы на складах при влажности 75% и t:

0-20С – консервы в масле, 12-24 мес.

0-10С – консервы натуральные, 6-24 мес.

0-5 консервы в томатном соусе. 6-18 мес.

ТНВЭД 1 раздел 03 рыбы и ракообразные, моллюски и другие водные беспозвоночные

4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных