57. Классификация мяса убойных животных по термическому состоянию. Понятие о созревании мяса.

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

1. Парное – мясо, полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, с температурой в толще мышц не ниже 35С. (сохранившее t тела животного). В первые 4-6часов мясо характеризуется нежностью, сочностью. Такое мясо в торговля не поступает. В промышленных условиях используется при изготовлении колбас и копчёностей. Из такого мяса получается мутный и неароматный бульон.

2. Остывшее – температура в толще мышц близка к температуре окружающей среды 8-12С. Поверхность такого мяса не увлажнённая. При надавливании, ямочки быстро восстанавливаются. Такое мясо нестойкое, поэтому его сразу отправляют на реализацию, охлаждение или заморозку.

3. Охлажденное (0…+4С), нежное, ароматное, сочное, с высокими пищевыми и технологическими свойствами, с сухой поверхностью. Охлаждение начинают при отрицательных температурах, затем температуру повышают. Охлаждение длится 16-30часов. При охлаждении мышцы немного сокращаются, ткань становится более яркой (миоглобин переходит в оксимиоглобин.

4. Подмороженное – температура на глубине 1см -3…-5С, на глубине 6 см 0…+2С. По пищевым свойствам хуже охлаждённого, но лучше хранится.

5. Замороженное – t<-8С. Замораживание производят при -18…-25С. Самое малоценное, т к при замораживании теряется мясной сок.

6. Размороженное – оттаевшее мясо до t не ниже 1С. Такое мясо называется дефростированным. Мясо, размороженное в естественных условиях называют оттаявшим. Дефростированное, оттаявшее и повторно замороженное мясо в продажу не поступают из-за низких пищевых качеств, а используется для переработки.

Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя делят на две стадии: послеубойное окаченение и созревание. Это сложный автоматический процесс, протекающий под действием ферментов. В результате изменяется состав углеводов, белка и экстрактивных веществ. Мясо сразу после убоя имеет расслабленные мышцы, пенную консистенцию, обладает высокой влагоудерживаемостью, способно к набуханию. Из такого мяса получается мутный и неароматный бульон.

1. Послеубойное окаченение. После убоя в клетки ткани перестаёт попадать кислород, в результате чего, под действием собственных ферментов в мясе протекает необратимый процесс распада тканей – авториаз.

Через 4-6 часов после убоя, клетки ткани сокращаются, уплотняются, мясо становится жёстким. Снижается способность мяса поглащать влагу. Бульон из такого мяса мутный, но не вкусный.

2. Созревание. При созревании, качество мяса улучшается. Мышечная ткань размягчается, мясо приобретает нежную консистенцию, приятный вкус и запах, высокую влагоудерживаемость и способность к набуханию.

Улучшения консистенции происходят за счет гидролиза белков мышечной ткани. Запах и вкус приобретаются за счёт накопления азотистых и экстрактивных веществ. Бульон становится ароматным и прозрачным.

Продолжительность созревания зависит от пола, возраста, вида, упитанности, t. Мясо КРС, самцов, старых и упитанных животных созревает дольше.

ТНВЭД.1 раздел 02 мясо и пищевые мясные субпродукты

4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных