59. Колбасн изделия: классификация, ассортимнт, основы производства, экспертиза качества, дефекты, сроки годности, показатели безопасности.

Колбасные изделия – мясные или мясосодержащие продукты, приготовленные из колбасного фарша и сформованные в колбасную оболочку.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Такж в состав фарша входит кроме основного сырья шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, а в качестве связывающих веществ – крахмал, мука.

Классификация:

В зависимости от вида убойных животных: говяжьи, свинные и др.

В зависимости от технологии подготовки мясного сырья: цельнокусковые, фаршированные, ветчинные, прочие.

В зависимости от технологии производства подразделяют на: колбасы варенные, фаршированные, полукопченные, копченные, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Производство:

1. Обвалка, жиловка и сортировка мяса

2. Приготовление фарша

3. Набивка фарша в оболочки

4. Вязка батонов

5. Осадка

6. Обжарка, варка или копчение.

Ассортимент:

Колбасы:

Высший сорт: Докторская, Любительская, Первый сорт: Молочная, Московская, Второй сорт: Закусочная, Чайная

Сосиски: Высший сорт: Особые, Сливочные

Сардельки: Первый сорт: Свинные, Обыкновенные.

Шпикачки: Высший сорт: Московские,

Хлебы мясные: Высший сорт: Заказной, Любительский; Первый, Второй сорта.

Экспертиза:

Органолептические:

Внешний вид: при дневном рассеянном свете, батон сухой, чистый, без слипов, без наплывов фарша, оболочка плотно прилегает к фаршу.

Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан. Шпик белого цвета без серых пятен.

Консистенция д б упругой. Определяется пальпацией

Запах и вкус определяют путём дегустации от слабосолёных к сильносолёным. Запах д б не резкий.

Физико-химические: доля влаги, доля соли (5-8%), содержание крахмала, нитрит натрия.

Экспертизу осуществляют по 5 или 9-бальной шкале.

Мясо тощее, мясо с зачистками и срывами подкожного жира (более 15%) к реализации не допускается, а используются для промышленной переработки.

Показатели безопасности: токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды.

Дефекты:

Допустимые: незначительная деформация батона, небльшое загрязнение жира продуками сгорания древесины, небрежная и неправильная вязка, неправильная форма сшитой оболочки, легкое потемнение поверхности батонов.

Недопустимые: значительное загрязнение батонов сажей, смолой, пеплом и жиром, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш и лопнувшая оболочка, кислый запах и вкус.

Хранение: t=4 (+-2)С 2-10сут (устанавливает производитель). Колбасы высших сортов хранятся лучше. Использование парогазонепроницаемых увеличивает срок годности в 3 раза. При t=-9С срок годности до 6мес.

ТНВЭД 4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных