§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки

на качество готовой продукции

При тепловой обработке продуктов изменяются их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных, вкусовых и ароматических веществ.

Изменения белков. При температуре выше 70 °С происходит коагуляция(свертывание) белков. Белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), в связи с чем

уменьшается масса мяса и рыбы после их тепловой обработки.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, свертываются хлопьями. Например, при варке бульона из мяса в воду переходит часть белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности бульона, образуя пену.

Белки, содержащиеся в продуктах в виде студнеобразной массы, при нагревании уплот­няются, выделяя часть содержащейся в них жидкости. Примером служит уплотнение мяса и рыбы при тепловой обработке. Исключением являются яйца, которые при свертывании не выделяют воду. Плотность свернувшихся белков зависит от температуры: чем выше темпе­ратура продукта при тепловой обработке, тем сильнее уплотняются белки, тем больше воды они отдают в окружающую среду. Длительное нагревание белков приводит к изменениям, в результате которых резко снижается их усвояемость. Поэтому продукты, содержащие белки, не следует переваривать.

Изменения жиров. При варке продуктов животного происхождения часть содержащего­ся в них жира вытапливается. В процессе кипения этот жир эмульгируется,т. е. распадается на мельчайшие шарики. При этом чем больше количество воды и сильнее кипение, тем больше образуется эмульгированного жира. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным и придают ему неприятные вкус и запах. Поэтому варить продукты следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности бульона жир периоди­чески удалять.

При жарке продуктов наблюдаются более глубокие изменения жира. При температуре выше 180 °С происходит распад жира с образованием веществ, резко ухудшающих вкусовые качества продуктов. С появлением дыма начинается разложение жира. Этот процесс носит название дымообразования.Поэтому жарить продукты следует при температуре на 5-10 °С ниже температуры дымообразования жира.

Кроме того, при жарке основным способом происходят потери жира вследствие его раз­брызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира выше 100 °С. Потери при разбрызгивании называются угаром,и они больше у жиров, содержащих значи­тельное количество воды (маргарин), а также при жарке увлажненных продуктов (сырой кар­тофель, мясо, рыба и др.).

При жарке продуктов во фритюре изменения жира происходят не только за счет дли­тельного воздействия на него высокой температуры, но и в результате загрязнения жира час­тицами попадающего в него продукта Чтобы предупредить эти нежелательные изменения жира, для жарки во фритюре используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная, зона, где температура жира значительно ниже, и частицы продукта, попадая туда, не сгорают.

Для предохранения фритюра от порчи применяют ряд технологических приемов: изде­лия, предназначенные для жарки во фритюре, не панируют в муке; руки и инвентарь смазы­вают растительным маслом; фритюр периодически процеживают.

Изменения углеводов. При нагревании крахмала с небольшим количеством воды до температуры 100 °С происходит клейстеризация крахмала,в результате которой образуется студенистая масса Клейстеризация крахмала начинается при 55-60 °С и с повышением тем­пературы ускоряется.

При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле. При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. То же происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых.

Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупы, макаронные изделия и др.), клейсте- ризуется при варке за счет влаги окружающей среды. Увеличение массы сухих продуктов при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработки.

При нагревании крахмала свыше 110°С без воды происходит его декстринизация,т.е.

расщепление с образованием растворимых в воде продуктов. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки (продукты приобретают харак­терную желтовато-коричневую окраску), а также при пассеровании муки, обжаривании кру­пы и т. д.

Сахар (сахароза), содержащийся в плодах, ягодах, а также добавляемый в воду при варке компотов и киселей, под действием кислот, имеющихся во фруктах, подвергается инверсии, т. е. расщепляется с образованием смеси глюкозы и фруктозы, которые имеют более сладкий вкус, чем исходная сахароза. Сахар при нагревании свыше 140-160 °С распадается с образо­ванием новых темноокрашенных веществ. Этот процесс распада сахара называетсякараме- лизацией.

Протопектин скрепляет растительные клетки между собой, образуя прочный каркас. При тепловой обработке под действием высокой температуры протопектин переходит в пектин, который растворяется в горячей воде, в результате чего растительные продукты размягчают­ся и лучше усваиваются. На скорость перехода протопектина в пектин влияют: свойства про­дуктов - у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты и др.), у других - более устойчив (бобовые, крупы, свекла); температура варки - чем она выше, тем быстрее прото­пектин переходит в пектин; реакция среды - в кислой среде замедляется переход протопек­тина в пектин.

Поэтому при варке супов нельзя картофель закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать закисания.

Клетчатка является основным веществом, из которого состоят стенки растительных кле­ток, и при тепловой обработке изменяется незначительно. Она набухает, становится порис­тее, более проницаемой для пищеварительных соков.

Изменение витаминов. Жирорастворимые витамины А, D, Е, К при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови почти не снижает её витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А. Такая ус­тойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются при тепловой обработке на 20-30 %. Витамины РР очень устойчивы при нагревании. Эти витамины при тепловой обработке, будучи водо­растворимыми, частично переходят в отвар.

Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Разрушению витамина С способствуют варка про­дуктов при открытой крышке; удлинение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите, увеличение поверхности контакта продукта с кисло­родом воздуха.

Кислая среда способствует сохранению витамина С в овощах и фруктах. При жарке кар­тофеля во фритюре витамин С меньше разрушается, чем при жарке основным способом. При варке продуктов значительная часть витамина С переходит в отвар

Минеральные вещества. При тепловой обработке минеральные вещества не изменяют­ся, часть их переходит в отвар. Поэтому отвары овощей необходимо использовать для приго­товления супов и соусов.

Изменения красящих веществ. Красящие вещества существенно изменяются при теп­ловой обработке Хлорофиллзеленых листовых овощей при варке под действием кислот раз­рушается с образованием буроокрашенных веществ.Антоцианыслив, вишен, черной сморо­дины устойчивы к тепловой обработке.Пигментысвеклы приобретают бурый цвет. Поэтому при тепловой обработке свеклы для сохранения её цвета создают кислую среду и повышен­ную концентрацию отвара. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения красящего вещества -миоглобина. Каротинморкови, тома­тов и других продуктов устойчив при тепловой обработке, и его используют в кулинарии для подкрашивания блюд. Овощи белого цвета приобретают кремовый оттенок за счет образова­ния новых красящих веществ -флавонов.

Вкус и аромат многих продуктов зависят от наличия в них экстрактивных веществ. Не­смотря на незначительное содержание их в продуктах (0,001-0,5 %), организм человека очень чувствителен к ним. Эти вещества возбуждающе действуют на органы пищеварения и улучшают усвоение пищи. Экстрактивные вещества мяса и рыбы растворяются в воде, по­этому вываренные продукты теряют вкусовые качества и хуже усваиваются.