Вопрос 24. Формирование ассортимента и потребительских свойств чая и кофе.

1. Химический состав и пищевая ценность чая .

2. Формирование потребительских свойств и ассортимента чая.

3. Пищевая ценность и товароведная характеристика кофе.

1 . Химический состав и пищевая ценность чая. Чайный лист имеет сложный

химический состав, который содержит до 300 соединений. Одним из них является комплекс фснольных соединений, который называется чайным тонином. Эти соединения придают чаю соответствующие свой­ства и аромат. Благодаря им чай и мест терпкость, цвет, обладает жаждо-утоляющими свойствами. Другим соединением, входящим в состав чая, является группа видов: кофеин, теобромин, адепин, ксантин. Изначально в чайном листе содержится в 2 раза больше кофеина, чем в кофе.

Однако при переработке чайного листа большая часть кофеина соеди­няется с гоннном и получается тодатлофеина. Таким образом, кофеин становится связанным, а его действие - более щадящим. Тешат кофеина обладает приятным вкусом без горечи и является признаком высокого качества чая. Тонат кофеина растворим только в горячей воде, а в хо­лодной йоде выпадает в осадок.

В состав чанного листа также входят азотистые соединения - альдегиды, которые в основном обусловливают аромат напитка.

Кроме того, и чайном листе содержатся органические кислоты, крася­щие, минеральные вещества, смолистые соединения, витамины, клет­чатка. Благодаря этим соединениям чай обладает стимулирующим, возбуждающим действием, исполняет лечебную и профилактическую роль, включается в состав практически всех диет. Помимо этого чай обладает способностью к повышению усвоения ви­тамина С и способствует сопротивляемости организма инфекциям. В нем также содержатся витамин Р и катсхины. Чан укрепляет стенки крове­носных сосудов, обладает окислительными и противовоспалительными свойствами.

2. Формирование потребительских свойств и ассортимента чая. Чай, со­бранный вручную, имеет лучшие потребительские свойства и качество, чем чай, прошедший машинную уборку. В зависимости от технологической переработки получают:

байховый (листовой) - подразделяется на крупнолистовой, мелкий и ситиси (гранулированный); вырабатывают черный, зеленый, желтый и красный байховый чай;

' прессованный - его получают из отходов байховых чаев, точнее, из их высевки. Высевка практически представляет собой пыль чайного листа. Из нее прессуют чай для одноразовой заварки. Прессованный чай мо­жет быть в виде плиток (черный и зеленый), кирпичей (зеленый), таблеток (черный и зеленый), кубиков для одноразовой заварки;

' экстрагированный чай - вырабатывают в виде быстрорастворимого чая и и виде экстрактов. Чтобы приготовить экстрагированный чай из чайного листа, готовят напиток. Из него отделяют гущу, а затем из оставшейся части получают сухие вещества путем удаления воды. Применяют 2 спо­соба удаления воды: выпаривание и вымораживание. К полученным ве­ществам добавляют сахара, ароматизаторы, химическую кислоту и т. д. и уже из этого получают обычный чай;

' быстрорастворимый чай - получают из черного и зеленого байхового чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с после­дующим высушиванием распылительным способом. Быстрорастворимый чаи выпускают в виде порошка, который даст напиток любой крепости высокого качества.

В зависимости от цвета вырабатывают следующие виды чая:

• черный чаи - данный вид вырабатывают из зеленого листа. Технология его обработки состоит из нескольких этапов:

заваливание. Эта процедура необходима для подготовки чайного листа к скручиванию. После завяливания чайный лист становится мягким и эла­стичным;

скручивание. Осуществляется с помощью механического воздействия, в результате которого происходят разрушение клеток на поверхности чай­ного листа и выделение клеточного сока. Именно этот сок, высушен­ный на поверхности чаинок, обусловливает крепость, вкус и аромат чая при заваривании;

ферментация. Является одной из самых важных стадии изготовления чая. В процессе ферментации в результате биохимических реакций образует­ся тонат кофеина, который меняет вкус, цвет и аромат чая. Происходит окисление дубильных веществ, что также способствует приобретению чаем коричневого цвета;

сушка. Ее производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, что обеспечивает пригодность продукта для длительного хранения;

сортировка; упаковка;

• зеленый чай. Дает настой желтого цвета разной интенсивности. Техноло­гия изготовления зеленого чая исключает процесс ферментации. Вмес­то этого чайный лист после завяливания подвергают обработке резким паром (процесс фиксации). После фиксации чайный лист подсушивают до содержания влаги 60%, снова скручивают, сортируют и сушат. Бла­годаря такой обработке в час хорошо сохраняются витамины и фенольные соединения. Кроме того, зеленый чай обладает противолучевыми свойствами;

• красный чай. Данный вид чая вырабатывают только в Китае. Красный чай сочетает в себе особенности черного и зеленого чаев. Характерной особенностью красного чая является то, что распаренный чайный лист имеет по краю красную, а в центре - зеленую окраску;

• зеленый чай. Сочетает в себе лучшие свойства черного и зеленого байхо­вого чая. Вырабатывают желтый чай из сортового чайного листа. При из­готовлении часть сырья подвергают завяливанию, а другую часть - фик­сации. Затем эти части смешивают и подвергают кратковременной ферментации и сушке. Вкус желтого чая уличается мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю .

3. Пищевая ценность и товароведная характеристика кофе. Кофе представ­ляет собой зерна плодов вечнозеленого кофейного растения рода Соffеe. Этот род объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три из них: аравийский, либерийский и робуста. Родиной кофе считается Йемен, и до XVII в. кофе выращивался только в этой стране.

В настоящее время производителями кофе являются такие страны, как Бразилия (на ее долю приходится около половины мирового экспорта кофе), Колумбия, Мексика, Гватемала.

Семена кофе находятся в сочной мякоти плодов - костянок. В каждом плоде обычно располагается два семени, реже - одно (в перл-кофе). Плоды кофе собирают после достижения ими соответствующей окрас­ки и размера.

После сбора зерна очищают от плодовой мякоти и внутренних оболочек. Очистку проводят мокрым или сухим способом. После этого зерна по­лируют во вращающихся барабанах или центрифугах для придания им гладкости.

Собираемые кофейные зерна могут быть разного цвета: желтого, зеле­ного и синеватого.

Химический состав кофе характеризуется следующим соотношением ве­ществ :

¹ белковые вещества - 9 – 18%;

липиды - 8 - 13%;

сахара - 8 - 12%;

клетчатка - до 25%;

кофеин - 0,7 - 3%.

Именно из-за содержания алкалоида кофеин кофе считается очень цен­ным напитком по химическому составу и вкусовым качествам. Кофеин оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм чело­века.

Начальной стадией приготовления кофе любого вида и сорта является его обжарка. Сырые кофейные зерна не обладают вкусом и ароматом гото­вого кофе. Они имеют сильно вяжущий вкус, плохо измельчаются, мало набухают в воде и не развариваются. Зерна поджаривают при температу­ре 180 - 200 С до приобретения ими коричневого цвета и появления стойкого кофейного аромата. Однако кофе следует обжаривать только непосредственно перед реализацией или дальнейшей переработкой, так как жареный кофе не может долго храниться - он теряет свой аромат и вкусовые качества.

Кофе, поступающий на реализацию в торговлю, подразделяется на не­сколько видов.

кофе натуральный сырой в зернах (чаще всего продают на торгах и бир­жах) - должен состоять на 100% из кофейных зерен высших сортов (Колумбия, Коста-Рика, Гватемала, индийский Арабика, Мокко);

кофе натуральный жареный в зернах'.

кофе натуральный жареный молотый без добавлений и с добавлениями (20% жареного молотого цикория или жареных винных ягод); кофе растворимый.

Все виды кофе, кроме растворимого, делят на высший и первый товар­ные сорта. Кофе высшего сорта должен отвечать следующим критериям:

кофе сырой натуральный в зернах должен состоять на 100% из кофейный зерен высших сортов - Колумбия, Коста-Рика, Мокко, индийский Ара­бика, Гватемала;

кофе натуральный жареный в зернах, так же как и сырой, должен быть целиком из кофейных зерен высших сортов;

кофе молотый без добавлений должен содержать не менее 75% кофейных зерен высших сортов и 25% кофейных зерен других сортов - Сантос, Джима;

кофе молотый высшего сорта с добавлениями должен содержать не менее 60% кофейных зерен высших сортов, не более 20® других сортов и 20й цикория или винных ягод.

В качестве критериев оценки качества кофе используют такие органолептические параметры, как внешний вид, вид зерна на разрезе, массу и количество зерен в 1 децилитре, а главное - вкус и аромат напитка.

Из физико-химических показателей нормируются:

влажность, уровень которой может быть различным в зависимости от времени хранения продукта (так, кофе при выпуске с производства должен содержать влаги не более 4%, а к концу гарантийного срока хранения - до 7%);

массовая доля кофеина в продукте не должна быть менее 0,7%;

количество экстрактивных веществ, содержание минеральных и органических примесей, степень помола и другие показатели качества нормируются отдельно для каждого вида и сорта кофе.

К дефектам качества кофе в зернах причисляют:

чернушки - горелые зерна черного цвета;

зерна вишневого цвета;

белые зерна;

губчато-опаловые зерна;

зерна в оболочке;

недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые) зерна;

поврежденные насекомыми зерна;

плесневелые зерна.

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообраз­ного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Технология производства растворимого кофе состоит из нескольких ос­новных этапов:

• сепарация;

*купаж и обжарка зерен;

*измельчение обжаренных зерен;

• экстракция и сушка экстракта.

В силу используемой технологии производства растворимый кофе в про­цессе сушки теряет значительную часть ароматических и других биоло­гически активных веществ, обусловливающих ценность и вкусовые ка­чества продукта. Аромат растворимого кофе значительно хуже, чем у натурального молотого.

Качество растворимого кофе должно соответствовать следующим физи­ко-химическим нормам:

• содержание влаги после выпуска - не более 3,8%;

/ содержание влаги к концу хранения - не более 6%;

/ содержание кофеина - не менее 3%;

• общее содержание золы - не более 10%;

/ растворимость в горячей воде - не более 20 секунд;

• растворимость в холодной воде (20"С) - не более 1 минуты (быстрора­створимый кофе должен растворяться мгновенно). Срок хранения кофе в зависимости от вида, сорта и способа упаковки может составлять от 6 месяцев до 3 лет. Так, срок хранения кофе в зер­нах - не более 3 месяцев, кофе молотого в зависимости от способа упа­ковки - от 3 до 5 месяцев, а кофе "по-турецки" - 2 месяца. Кофе следует хранить в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воз­духа не более 75%.

Кофейные напитки представляют собой заменители кофе на основе под­жаренных и перемолотых растительных компонентов, таких как рожь, ячмень, овес, соя, цикорий, желуди. Этот напиток по вкусу очень напо­минает кофе.

Ассортимент кофейных напитков различается в зависимости от того, добавляют ли в них натуральный кофе (Наша марка, Дружба, Эра) или нет (Ячменный, Цикорий, Желудевый, Здоровье, Золотой колос). Ка­чество напитков оценивается по тем же показателям, что и кофе.