2.4 Санитарная оценка

Заключение по результатам исследования солонины и солено-копченных мясных изделий делают на основании органолептической оценки и данных лабораторного анализа. Продукты сомнительной свежести подлежат санитарной обработке, которая заключается в зачистке кусков и замене испорченного или подозрительного рассола вновь приготовленным или доброкачественным рассолом. Окончательный вопрос об использовании такой солонины решают после повторного органолептического и лабораторного исследований. При необходимости проводят бактериологическое исследование, для которого в лабораторию отправляют: два кусочка мышц из разных мест, уцелевшие лимфатические узлы, рассол, а при наличии и трубчатую кость. От солено-копченных мясных изделий пробы отбирают в том же количестве, что и из свежего мяса при его бактериологическом исследовании.