Вопрос 27. Формирование ассортимента и потребительских свойств сыров

1. Пищевая ценность сыров

2. Основные этапы общей технологической схемы изготовления сыров

3. Классификация и ассортимент сыров

4. Требования к качеству и хранению твердых сычужных сыров

I. Пищевая ценность сыров. Сыры представляют собой концентрированные белковые продукты с высоким содержанием жира. Среди содержащихся в сыре белков многие являются незаменимыми для организма человека - тритофан, мезин, метианин и др. Общее количество белков в сыре достигает 28 - 30%. Они находятся в растворимой форме и легко усваи­ваются организмом человека.

В среднем сыры содержат до 30% молочного жира. В некоторых сортах сыра содержание жиров колеблется от 20 до 60% в пересчете на сухое вещество. Жиры находятся в виде мельчайших шариков, что способ­ствует их быстрому и полному усвоению.

Сыры богаты экстрактивными веществами, которые возбуждают аппе­тит и стимулируют пищевую систему.

В химический состав сыра входят также минеральные вещества. Их общее количество колеблется в пределах 2 - 3%. Сыры богаты кальцием и фосфором. Соотношение этих веществ в сыре составляет 1: 0,8, тогда как в мясе и рыбе оно равно I: 10 и I: 20 соответственно. Сыры являют­ся также основным источником жирорастворимых витаминов А, О, Е и большого количества витаминов группы В.

Энергетическая ценность 100 граммов сыра составляет от 350 до 390ккал.

2. Основные этапы общей технологической схемы изготовления сыров. Про­цесс производства сыров можно условно разделить на следующие этапы.

Приемка и сортировка молока. На данном этапе определяются темпера­тура и кислотность молока (в градусах Тернера), а также его плотность и группа чистоты. Группа чистоты характеризует наличие в молоке ино­родных механических частиц. Данный показатель определяется путем фильтрования.

Кроме того, устанавливаются общая бактериальная обсемененность (ко­личество микроорганизмов) молока и основная характеристика - сыропригодность. Она определяется двумя показателями: бродильной про­бой и сычужно -бродильной пробой. Бродильная проба характеризует способность молока образовывать плотный, ровный сгусток без пузырьков воздуха и разрывов. Сычужно-бродильная проба проводится в про­бирке и также характеризует способность молока к свертыванию.

До производства сыров не допускаются:

молоко с пороками вкуса и запаха;

молозиво (молоко после первых дней отела);

стародойное молоко (так называется молоко, полученное в первые дни после отела);

молоко с наличием патогенной микрофлоры.

Второй - этап_- подготовка молока к_свертыванию. До того как провести свертывание, определяют зрелость молока по его кислотности. Для каж­дого сорта сыра необходим свой уровень кислотности. Так, например, для "Голландского сыра" он составляет 17 - 19 градусов, для "Швейцар­ского сыра" - 18 - 20 градусов, для "Чеддера" - 20 - 22 градуса, а для мягких сыров - 20 - 25 градусов.

Если молоко оказывается достаточно зрелым, его нормализуют по жирности, пастеризуют, окрашивают и добавляют химические вещества, способствующие свертыванию. В качестве таких веществ используют хлористый калий в пропорции 10 - 15 граммов на 100 кг молока или калийную селитру в соотношении 20 - 30 граммов на 100 кг молока. Калийная селитра является прекрасным антисептиком, который при­меняют для подавления микрофлоры молока.

Далее подготавливают ферменты, благодаря которым непосредственно и происходит свертывание молока, и зависимости от используемых фер­ментов сыры подразделяются на:

сычужно-бродильные сыры, при производстве которых в качестве фер­ментов для сбраживания используется сычуг. Он представляет собой часть многокамерного желудка крупного рогатого скота. Пленка сычуга очень богата ферментами;

сыры, при производстве которых используют бактериальные закваски. Данные бактериальные закваски могут быть представлены различными видами чистых культур микроорганизмов - кисломолочные, слизеобразующие бактерии, плесневые грибы и т. д.

Свертывание молока. Проводится при температуре от +28 до +36°С в течение 15 - 30 минут. За это время происходит коагуляция (свертыва­ние) белков молока с образованием плотного сгустка.

Обработка сгустка. От особенностей проведения обработки сгустка за­висят потребительские свойства сыра. Сначала сгусток разрезают на круп­ные или мелкие частицы. Размер частиц обусловливает твердость буду­щего сыра. Затем сгусток вымешивают и удаляют из него влагу. Для этого сырную массу подогревают. Различают две температуры второго подо­грева:

низкая температура второго подогрева (+38... +42°С);

высокая температура второго подогрева (+50... +56°С).

Пятый этап – формирование сыра. Нормативной документацией предус­мотрена определенная форма для каждого вида сыра. Нормируется еще и масса головки сыра (от 1 до 15 кг). Сыры в формах подвергают прессо­ванию. При этом различают сыры самопрессующиеся и прессуемые. Для изготовления прессуемых сыров используют внешний механизм воздей­ствия, под действием которого удаляется влага.

Шестой этап – посол сыра. Сыры солят поваренной солью, используют мокрый посол. Соль влияет на вкус, консистенцию и сохраняемость продукта.

Седьмой этап. Затем сыры направляют на созревание. Это сложный био­химический процесс, в результате которого изменяются физико-хими­ческие и органолептические свойства сыра. Основную роль в процессе созревания играют микроорганизмы. Под их воздействием происходит разложение белков до свободных амино- и жирных кислот. При созревании также имеет место гидролиз жира с образованием мас­ляной, капроновой и каприловой кислот. В результате брожения лакто­зы образуются янтарная, муравьиная кислота, спирт, ацетон и газы (аммиак и сероводород), которые формируют органолептические свой­ства и участвуют в формировании рисунков сыра. Сыры типа Швейцар­ского имеют большие глазки. Некоторые сыры не имеют глазков вообще.

В процессе созревания сыры нуждаются в уходе, который подразумева­ет регулирование температуры и влажности воздуха. Сыры необходимо периодически переворачивать, перетирать, мыть и зачищать при обра­зовании больших колоний микроорганизмов.

Восьмой этап – отделка сыров. Данный этап предполагает следующие процедуры:

парафинирование. Парафиновая пленка выполняет защитную функцию, предохраняя сыры от микроорганизмов и увлажнения. Пленка изготовля­ется из пищевого парафина, она не должна быть ни липкой, ни хрупкой;

маркировка - осуществляется путем выпрессовывания на сырную голову казеиновых или пластмассовых цифр, обозначающих дату изготовления; сыра (число и месяц) и номер выработки;

производственная марка - должна содержать обозначение массовой доли жира, номер предприятия-изготовителя и название региона, где был произведен сыр.

Бескорковые сыры упаковывают в полиэтиленовую пленку. Потребительские свойства бескорковых сыров несколько ниже,

3. Классификация сыров. Все сыры подразделяются на 3 класса:

• сычужные сыры, при изготовлении которых используется сычуг. Сычуж­ные сыры подразделяются на следующие подклассы: сычужные твердые, мягкие, полутвердые, полумягкие и рассольные. Твердость сычужных сыров зависит от температуры второго кипения;

второй класс - кисломолочные сыры;

• третий класс - переработанные сыры, получаемые из нестандартны сычужных и кисломолочных сыров путем плавления.

Каждый подкласс сычужных сыров, в свою очередь, делится на типы Так, внутри подкласса сычужных твердых сыров различают:

• сыры типа "Швейцарский", которые характеризуются высокой темпера­турой второго подогрева, длительным принудительным прессованием ^ высокой температурой созревания. Данные сыры имеют высокое содер­жание жира - 55 - 60% в пересчете на сухое вещество. К этому тип; сыров относятся также Алтайский, Советский, Эментальский сыры Грюйер и Комте;

• сыры типа "Голландский" - созревают всего за 3 месяца и имеют низкую температуру созревания. Содержат до 50% жира. К этому типу сыров относятся: Костромской, Ярославский, Пошехонский, Вальсистерский Эдемский и другие сыры;

• сыры типа "Чеддер"- предварительное созревание сырной массы для сыров данного типа происходит перед прессованием. В результате масса рассла­ивается на слои и рисунок не образуется (например, Горный Алтай);

• сыры типа "Латвийский" и "Угличский"- характеризуются тем, что при созревании на поверхности сыра присутствуют слизеобразующие бак­терии.

К подклассу полумягких-полутвердых (сычужных сыров относятся: Литовский, Краснодарский сыры, Рамбинас и Тильзитер. Это самопрессующие сыры, они имеют слизистую корку и низкую температуру второго подогрева.

Подкласс мягких сычужных сыров подразделяется на 3 типа:

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микро­флоры сырной слизи па поверхности сыра (к этому типу относятся Медынский, Дорогобушский и Бенгальский сыры);

• сыры, созревающие в присутствии молочнокислых бактерий, белой пле­сени и сырной слизи на поверхности (Закусочный, Смоленский и Лю­бительский сыры);

• сыры, созревающие в присутствии молочнокислых бактерий и голубой плесени внутри сырной массы (к ним относятся сыры Дотертый бе­лый и Камамбер).

Сырьем для производства сыров подкласса "Рассолыше" служит овечье, козье или буйволиное молоко. Сыры данного подкласса, как правило, твердые. Их созревание происходит в солевых растворах.

Кисломолочные сыры подразделяются на твердые сыры (Ленный сыр, имеющий специфический цвет из-за добавления листьев зеленого дон­ника), мягкие сыры (Оломутский) и свежие сыры (Адыгейский, До­машний). Среди переработанных различают сыры:

• без наполнителей и специй;

• с наполнителями и специями;

• плавленые пастообразные типа "Виола";

• плавленые в тубах;

• плавленые консервированные;

• плавленые сухие.

4. Требования к качеству сычужных сыров. Качество твердых сычужных сы­ров оценивают по 100-бальиой системе. На каждый из показателей ка­чества приходится определенная доля баллов:

• вкус и запах - 45 баллов;

• консистенция - 25 баллов;

• рисунок - 10 баллов;

• цвет - 5 баллов;

• внешний вид - 10 баллов;

• упаковка и маркировка - 5 баллов.

К высшему сорту относятся сыры, имеющие 87 - 100 баллов, но каче­ству, причем на долю вкуса и запаха должно приходиться не менее 37 баллов.

К реализации не допускаются сыры:

• имеющие менее 75 баллов по качеству;

*с несоответствием требованиям стандарта к химическому составу, с посторонними примесями в тесте;

^ потерявшие форму;

^ пораженные плесеныо и с глубокими зачистками (более 2-3 см);

• подлежащие парафинированию, но не парафинированные;

• с развитой плесенью под пленкой.

Твердые сычужные сыры хранят при температуре от -4 до +8"С. Не допускается замораживание сыров. Если они были заморожены, то их необходимо выдержать при температуре -3... -4"С в течение 5-6 дней, а затем при температуре от 0 до + 1 С до 30 суток и только затем реализовывать.

Для каждого типа сычужных сыров установлены сроки хранения:

для твердых сычужных сыров - от 2 до 6 месяцев;

для полутвердых сыров - от 3 суток до 1 месяца;

• для мягких сыров - от 3 суток до I месяца;

• для твердых бескорковых сыров - не более 1 месяца.