§ 6. Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпа­ют. Мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами. Первый спо­соб (сливной).В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну по­суды. Соотношение 5-6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки ма­каронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрых­ляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем боль­ше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных из­делий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20-30 мин, вермишель - 10-15, лапшу - 20- 25 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, пе­рекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной весел­кой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия уве­личиваются в массе в 2,5-3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется исполь­зовать для варки супов.

Второй способ (несливной).В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200-300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, за­правляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сме­тану.

Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынз натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.

Макароны с томатом. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавля­ют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, всё перемеши­вают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют то­матное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными ово­щами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60 °С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешива­ют. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, по­верхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый мака­ронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким со­усом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вто­рым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и по­сыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают' маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смеши­вают при 60 °С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнива­ют, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Внешний вид - отварные мака­ронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные - мо­гут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных - золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.