5. Творог и творожные изделия.

Творог получают сквашиванием пастеризованного цельного обезжирен­ного молока и пахты с последующим удалением из сгустка части сыво­ротки. Сквашивают сырье для творога чистыми культурами молочнокис­лых бактерий с использованием (или без использования) хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина. Полученный таким образом свернувшийся сгусток разрезают на куски и удаляют из пего сыворотку.

В качестве сырья для изготовления таких продуктов, как сырники и варе­ники, используют творог из непастеризованного молока.

Высокая биологическая ценность творога обусловлена наличием в нем большого количества белков и минеральных солей.

Ассортимент творога различается по содержанию жира, используемо­му сырью и способу приготовления. В зависимости от содержания жира различают:

• жирный творог - до 18% жирности;

• полужирный творог - 9% жира;

• нежирный творог.

* Другие виды творога:

• диетический мягкий творог (жирностью 4 и 11%, нежирный) и плодо­во-ягодный (жирностью 4, 9 И 11%, нежирный); эти изделия выраба­тывают из обезжиренного молока с последующей нормализацией жир­ными сливками;

• крестьянский творог - готовят из обезжиренного молока с нормализа­цией сливками до 5-процентоЙ жирности;

• столовый творог 2-процептой жирности - изготовляется из смеси пахты

и обезжиренного молока;

• диетический пресный нежирный творог. Согласно рецептуре перед зак­вашиванием в молоко вносят лимонную кислоту и хлористый кальций.

Качество творога оценивается по тем же показателям, что и сметаны.

Кроме того, определяется влажность продукта.

В зависимости от органолептических показателей и кислотности творог может быть высшего и первого сорта. Основным сырьем для него явля­ются творог, сливки, масло. К вспомогательному сырью относят сахар, мед, цукаты, изюм, какао, кофе, соль, перец, ванилин и др.

К дефектам качества творога относятся:

• кислый, горький, прогорклый, гнилостный, дрожжевой и нечистый привкус;

• крошливая, сухая, грубая, резинистая и ослизлая консистенция,

К творожным изделиям относятся: творожные массы, глазированные сырки, торты, кремы, пасты, творожные полуфабрикаты.

Творожную массу и сырки выпускают жирные (15 - 26% жирности), по­лужирные (4,5 - 7% жира) и нежирные. В зависимости от используемых ингредиентов их классифицируют на:

• сладкие (9 - 26% сахарозы). Выпускают сладкие сырки и творожные массы с различными добавками - с курагой, изюмом, черносливом и др. Данную продукцию фасуют в брикеты и пачки по 250 граммов, а также продают на вес;

• соленые (1,5 - 2% соли). Ассортимент: Домашний сыр "Домик в деревне"

соленый, с чесноком и зеленью;

• сырки глазированные с какао (с содержанием жира 5, 23, 26%) и раз­личными добавками - киви, клубника, дыня, кокос, орехи и др. Творожные кремы и торты изготовляют из творога, сливок, сахара и эссенции. К полуфабрикатам относят тесто домашнее для сырников, вареников и вареников с творогом сладких и соленых. Хранят творожные полуфабрикаты при температуре не выше 8°С в те­чение 36 часов, торты - 24 часа, вареники - 15 суток при температуре не выше -10С.