Вопрос 39. Масло коровье

1. Состав и биологическая ценность

2. Технология изготовления

3. Виды коровьего масла

4. Показатели качества

5. Основные дефекты качества

6. Условия хранения

1. Масло коровье представляет собой высококонцентрированный молочный продукт с приятным вкусом. Масло имеет высокую биологическую цен­ность, обусловленную наличием жирных полиненасыщенных кислот, незаменимых? аминокислот, минеральных веществ, жиро- и водора­створимых витаминов, фосфатидов и органических кислот. Суточная фи­зиологическая потребность человека в коровьем масле составляет 15 г.

Содержание биологически активных, минеральных веществ и витами­нов в основных видах сливочного масла:

2. По технологии производства и используемому сырью коровье молоко подразделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами - путем сбивания сливок или преобразованием высоко­жирных сливок, которое может быть термомеханическим или вакуум­ным.

Получение сливочного масла путем сбивания сливок состоит из несколь­ких этапов:

• сливки пастеризуют при температуре +90... +95°С;

• пастеризованные сливки охлаждают до+1... +4°С;

• охлажденный продукт подвергают созреванию в течение 1 - 3 часов. При этом молочный жир затвердевает, а белковые оболочки жировых шари­ков набухают.

Сливки сбивают в маслоизготовителях, в результате чего оболочки жи­ровых шариков разрушаются и образуется масляное зерно. При этом от масляного зерна отделяют пахту.

Обработка масляного зерна:

• термохимический метод преобразования высокожирных сливок осно­ван на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта;

• при вакуумном способе разрушение белковых оболочек жировых шари­ков достигается моментальным самоиспарением и охлаждением высо­кожирных сливок.

Сливочное масло расфасовывают в виде брусков в пергаменте или кашированной фольге. В качестве транспортной тары используют деревянные или картонные ящики. Топленое масло хранят в дощатых бочках с поли­этиленовым вкладышем, в стеклянных или в металлических банках.

3. В зависимости от органолептических показателей, химического состава и особенностей технологии производят следующие виды коровьего масла:

• сладко-сливочное масло - выпускают соленое и несоленое;

• кисло-сливочное масло - также бывает соленое и несоленое;

• вологодское - в процессе его производства используется высокотемпе­ратурная пастеризация (при температуре +98'С); данный вид масла пе­реводят в сладко-сливочное по истечении 30-дневного срока хранения;

• масло с повышенным содержанием молочной плазмы (Любительское, Крестьянское, Бутербродное) - имеет повышенную биологическую ценность, так как содержит большое количество молочного белка, лак­тозы, фосфолипидов, минеральных солей при одновременном сниже­нии калорийности;

• масло с молочно-белковыми наполнителями (для их производства ис­пользуются сгущенные и сухие обезжиренные молоко и пахта);

• масло с вкусовыми и другими наполнителями (какао, кофе, фруктовые наполнители). В шоколадное масло вводят до 183! сахара и до 2,5% ка­као-порошка. Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги. Фрук­товое масло готовят введением в сливочное масло соков и сахара. Со­держание жира - 52%, влаги - не более 18%. Медовое масло готовят из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира - не менее 52%, влаги - не более 18%;

• масло с частичной заменой молочного жира растительным. Имеет боль­шую биологическую ценность, так как в его составе находится множе­ство эссенциальных жирных кислот;

• консервные виды масел - плавленое и стерилизованное.

4. Качество коровьего молока оценивают по следующим показателям:

• пищевая ценность;

• органолептические показатели;

• физико-химические показатели;

• нормы безопасности.

К физико-химическим показателям относятся:

• содержание жира;

• содержание влаги;

• СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток);

• количество сахара;

• содержание наполнителей;

• кислотность.

В зависимости от качества коровье масло может быть высшего и первого сорта. Качество коровьего масла оценивается по 100-бальной системе. К высшему сорту принадлежит масло, имеющее более 88 баллов, причем на долю вкуса и запаха продукта должно приходиться не менее 41 балла. К первому сорту относится масло, имеющее не менее 80 баллов по ка­честву, из которых не менее 30 баллов приходится на вкус и запах.

5. Основные дефекты качества коровьего масла:

• штафф - при данном дефекте поверхность масляного пласта приобре­тает ярко выраженный неприятный щиплющий привкус, темно-жел­тый цвет и полупрозрачную консистенцию;

• плесневелый привкус - появляется в результате развития плесени;

* салистый привкус - возникает при хранении масла на свету и при повы­шенной температуре. Под воздействием данных факторов в продукте про­исходит окисление жиров с образованием тугоплавких глицеридов и оксикислот. Кроме салистого привкуса, масло приобретает белый цвет;

• прогорклый вкус - результат окисления жира с образованием альдегидов, кетонов, жирных низкомолекулярных кислот, имеющих горький вкус;

• затхлый, сырный и гнилостный привкусы появляются при распаде белка под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры;

• рыбный вкус - образуется при длительном хранении кис л ос л и ночных масел в результате разложения фосфолипида лецитина с образованием триметила, который и обусловливает рыбный запах;

• металлический привкус вызван наличием в масле солей меди и железа, переходящих в масло из металла оборудования и промывной воды.

6 Сливочное масло может храниться в течение 10 суток при температуре, не превышающей 8С, и относительной влажности не выше 80%.