Вопрос 17. Мучные кондитерские изделия. Печенье.

1. Общая характеристика печенья

2. Виды печенья

1. Печенье - это мучное кондитерское изделие, выпекаемое из муки высше­го, первого и второго сортов с добавлением молока, жира и сахара.

2. В зависимости от рецептуры приготовления и свойств теста печенье под­разделяют на:

сахарное. Может иметь различную форму - от круглой до фигурной. Из муки высшего сорта производят печенье Сливочное, Апельсиновое, Привет, Рекорд; из муки первого сорта выпекают Чайное, Садко, Лето; из муки второго сорта - Новость;

• затяжное. Имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое и характеризуется меньшей набухаемостью по сравнению с сахарным печеньем. Из муки высшего сорта изготавливают печенье Москва, Школь­ное, Соленое; из муки первого сорта - Спорт, Крокет; из муки второго сорта - Украинское;

/ сдобное. Чаще всего выпускается в форме мелких мучных изделий. Ис­пользуется мука только высшего сорта. По способу формования сдобное печенье подразделяют на выемочное, осадное и штампованное. Сдоб­ное печенье также подразделяется на следующие виды:

песочное - имеет рассыпчатую структуру и характеризуется высоким со­держанием жира и сахара. Ассортимент: Песочное, Мозаика, Листики,

Апельсиновые палочки;

сбивное - основным сырьем для производства печенья данного вида слу­жат взбитые с сахаром белки с добавлением небольшого количества муки (Сахарное, Лакомка);

ореховое - его рецептура предполагает использование большого количе­ства тертого миндаля и других орехов. Ассортимент: Миндальное, Юж­ное, Славянское;

печенье сухарики - для его изготовления используют тесто с высоким содержанием сахара, яиц и жира. Сначала из теста делают батон, кото­рый после выпечки разрезают из кусочки и сушат (Московские и Киев­ские хлебцы).