§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на пе­реднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными по­звонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают по­звоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на 4 части так же, как у говядины (рис. 10).

Рис. 10. Схема разделки свиной туши:

I - лопатка (передняя нога); II - грудинка; III -шейная часть; IV - корейка;

V - тазобедренная часть (задняя нога); VI- вырезка.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопатку, корейку, грудинку, шею, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой её снимают и используют при варке студней. Потери при обработке в среднем составляют 13 %.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Корейкуиспользуют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и пани­рованном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть- для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопатку- для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Грудинку- для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шею- для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Обрезки- для приготовления котлетной массы.