Вопрос 14. Конфеты

1. Общая характеристика

2. Основные этапы изготовления

3. Виды конфет

4. Требования по качеству

5. Условия хранения:

1. Конфеты - кондитерские изделия, изготовленные на основе сахара и других ингредиентов с применением ароматизаторов, красителей и дру­гих веществ.

2. Основными этапами изготовления конфет независимо от их вида и наи­менования являются:

• изготовление конфетной массы;

• формование конфетных корпусов, представляющих собой конфетную массу правильной прямоугольной или другой необходимой формы;

• отделка конфетных корпусов;

• завертка конфет;

• упаковка.

3. По способу изготовления и виду отделки конфеты подразделяются на:

неглазированные;

• глазированные (глазурь должна составлять не менее 22% массы изделия);

• шоколадные конфеты с начинками разнообразной формы и рельефны­ми рисунками па поверхности;

• конфеты в сахарной пудре. ' Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть об­катана или обсыпана сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, оре­ховой или вафельной крошкой и шоколадной крупой. В зависимости от используемых упаковочных материалов и способа оформ­ления различают конфеты:

• завернутые - конфеты дорогих сортов заворачиваются в 3 вида обертки: внутреннюю (или подвертку), обертку из фольги и внешнюю декора­тивную обертку (этикетку);

• незавернутые - продаются вразвес;

• частично завернутые - их заворачивают только в этикетку или в этикет­ку с подверткой;

• конфеты в капсулах или филейчиках;

• конфеты в коррексах из полимерных материалов;

• конфеты в фольге.

Неглазированные конфеты по числу видов содержащейся в них конфетной массы подразделяются на однослойные и многослойные. По виду конфетных масс неглазированные конфеты бывают:

• помадные (Театральная помадка);

• молочные (Коровка);

• марципановые;

• ореховые (Конек-Горбунок).

Глазированные конфеты по виду конфетных масс подразделяются на:

• помадные (Радий, Буревестник, Пилот);

• фруктовые (Южная ночь);

• ликерные (Руслан и Людмила, Медный Всадник);

сбивные конфеты - их начинка представляет собой пенообразную массу I из сахара, студнеобразователя и пенообразователя с добавлением различных ингредиентов (Суфле);

• пралине или типа пралине - изготавливаются из мелко помолотого обжаренного ореха, зерновых и бобовых или масличных семян, смешанных с кондитерским жиром и сахаром с добавлением молока, какао продуктов меда (Красный мак, Балтика, Кара-Кум). Конфеты пралине могут выпускаться со слоями вафель или ореховыми корпусами (Ана­насные, Гулливер, Красная Шапочка, Мишка на Севере);

/ марципановые - являются смесью из обжаренных орехов, бобовых или масличных семян, смешанной с сахаром, молоком, коньяком или другими ингредиентами (Миндальные);

/ кремовые - имеют вид смеси на основе сахара жира с введением молока, шоколада, орехов и других ингредиентов;

/ грильяжные - представляют собой смесь растертых орехов, семян и са­хара. Грильяж может быть мягким (в смесь добавляется жир) и твердым. Ассортимент: Грильяж в шоколаде, Грильяж Восточный и т. д.

4. К реализации не допускаются конфеты, имеющие прогорклый, салистый и другие привкусы. Дефектами качества конфет также являются сахар-нос и жировое поседение, и белые пятна на поверхности неглазирован­ных помадных конфет. Поверхность конфет должна быть чистой, без деформаций, трещин и загрязнений.

Среди физико-химических показателей качества конфет нормируют­ся влажность и содержание жира. В зависимости от вида конфетных масс влажность может колебаться от 2 до 45%. Удельный вес жира в кремовых конфетах и конфетах пралине в зависимости от наименования может составлять от 4 до 46%.

5. Конфеты следует хранить при температуре +18°С и относительной влаж­ности не выше 75%. В зависимости от вида конфетной смеси продукция может иметь различный гарантийный срок хранения. Конфеты, покры­тые шоколадной глазурью, могут храниться около 4 месяцев. Наимень­ший срок хранения у молочной помадки - до 3 - 5 дней.