2.4 Санитарная оценка жиров

К свежим пищевым топленым животным жирам относят жиры, имеющие хорошие органолептические признаки, дающие отрицательные реакции на перекиси и альдегиды, образующие с нейтральным красным от желтой с зеленоватым оттенком до желтой (свиной и бараний) и от желтой до коричневой (говяжий) окраску, проявляющие первичную флуоресценцию, характерную для доброкачественных жиров, имеющие кислотное число не более 3,5 и перекисное число не более 0,03.

Доброкачественный барсучий жир светло-желтого цвета, специфического запаха (возможно с признаком поджарки), в расплавленном виде прозрачный; кислотное число не боле 1,0; перекисное число не более 0,11; реакции на альдегиды и перекиси отрицательные, с нейтральным красным дает желтое окрашивание.

Доброкачественный сурковый жир светло-желтого цвета с характерным специфическим запахом, жидкий при комнатной температуре, прозрачный; кислотное число не выше 0,9; перекисное не более 0,05; реакции на альдегиды и перекиси отрицательные, с нейтральным красным образует окраску от желтой до коричневой.

Свежие (доброкачественные) животные жиры выпускают в реализацию без ограничений. Они могут храниться в течение времени, установленного соответствующими стандартами или правилами.

Свежими, не подлежащими хранению, считают жиры с удовлетворительными органолептическими показателями, дающие сомнительную или слабоположительную реакцию на перекиси и отрицательные реакции на альдегиды; образующие с нейтральным красным от темно-желтой до коричневой (свиной и бараний) или от коричневой до коричнево-розовой (говяжий) окраску; имеющие перекисное число от 0,03 до 0,06 и кислотное число, не превышающее границ, установленных для пищевых жиров. Такие жиры выпускают для немедленной реализации.

Жиры сомнительной свежести характеризуются слабовыраженными органолептическими признаками недоброкачественности. Они дают положительную реакцию на перекиси и сомнительные реакции на альдегиды, с нейтральным красным образуют коричнево-розовую окраску; имеют перекисное число от 0,06 до 0,10. Жиры сомнительной свежести направляют на перетопку, после чего их исследуют повторно.

Жиры испорченные имеют явные органолептические признаки несвежести; дают положительные реакции на перекиси и альдегиды; с нейтральным красным образуют окраску от розовой до красной; кислотное число их составляет более 3,5, перекисное – более 0,1.

Недоброкачественный барсучий и сурковый жиры мутные, с выраженным запахом прогоркания; дают положительные реакции на перекиси и альдегиды; с нейтральным красным барсучий жир образует желто-коричневую, а сурковый – коричнево-розовую окраску; перекисное число 0,15 и выше; кислотное число у барсучьего жира 1,2, у суркового – 1,0 и более.

Испорченный (недоброкачественный) жир для пищевого использования не допускают. Его направляют для переработки на технические цели.