Вопрос 16. Драже

1. Общая характеристика, виды ириса

2. Требования по качеству и условия хранения

1. Ирис - кондитерское изделие, получаемое увариванием сахара и патоки на молоке и молочных продуктах или продуктах, содержащих белки, с добавлением жиров и желатиновой массы.

В зависимости от рецептуры приготовления и используемых ингредиентов различают следующие виды ириса:

• молочный;

• ирис на соевой основе;

* ирис, содержащий желатиновую массу;

• ирис на основе орехов и масличных семян.

Ирис может иметь различную структуру и консистенцию. Согласно это­му признаку ирис подразделяется на:

• карамелеобразный - имеет твердую консистенцию н аморфную струк­туру (Особый, Грильяжный);

• тираженный полутвердый (Золотой ключик);

• тираженный мягкий (Детский, Школьный);

• тираженный тягучий с желатиновой массой или слабо уваренный тягу­чий (Любительский);

/полутвердый - слабо уваренный, вязкий, с аморфной консистенцией (Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик).

2. При оценке качества ириса определяются органолептические и физико-химические показатели. Вкус, цвет, запах, и консистенция ириса долж­ны соответствовать его виду. Содержание редуцирующих веществ в про­дукте не должно превышать 17 - 22% в зависимости от вида ириса. Влажность ириса нормируется в пределах 6 - 10%. Удельный вес жира в продукте не должен превышать 4 - 8.2%.

Условия хранения ириса совпадают с условиями хранения карамели и конфет.