3. Требования к качеству пастилы

1. Пастила представляет собой кондитерское изделие, полученное сбива­нием яблочного пюре с сахаром и яичными белками до образования пышной массы. В пастилу добавляют эссенцию, кислоту, отбеливают и формуют в виде пластов. Для того чтобы пастила имела пенообразную консистенцию, в процессе се изготовления применяют студнеобразную основу. В зависимости от студнеобразующей основы различают кле­евую и заварную пастилу.

2. Для изготовления клеевой пастилы в качестве студнеобразующей основы применяют агар, агароид и пектин. Клеевая пастила более легкая и воз­душная, чем заварная.

Клеевую пастилу выпускают в виде зефира и резной пастилы. Резная пастила имеет форму прямоугольных или квадратных брусочков, а зе­фир - форму склеенных шаровидных половинок с гофрированной по­верхностью. Продукту придают такую форму путем выдавливания зефирной массы через специальные кондитерские шприцы, имеющие наконечники с зубчатыми краями.

Как правило, клеевую резную пастилу не упаковывают, а продают вразвес. Зефир также может продаваться вразвес, но чаще всего его обсыпают сахарной пудрой и упаковывают в коробки.

В зависимости от применяемых добавок и технологии производства в ассортименте клеевой пастилы различают рябиновую, сливовую и бело-розовую пастилу, а также медовый, абрикосовый зефир и зефир в шо­коладе.

При производстве заварной пастилы в качестве студнеобразующей осно­вы используют мармеладную массу. Заварная пастила подразделяется на резную (в форме небольших брусочков, квадратиков) и пластовую.

3. Физико-химические показатели качества пастилы имеют следующие нор­мативы:

• содержание редуцирующих веществ не может быть ниже 7 и выше 20%;

• влажность продукта в зависимости от вида может колебаться от 14 до 24%; / общая кислотность пастилы не должна превышать 5-6 градусов.