5. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов

Температура - одно из наиболее важных условий хранения продуктов. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышении температуры увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются ус­ловия для развития вредителей.

Оптимальные показатели температуры для разных продуктов свои. Их диапазон колеблется от -18 до +25°С. Для большинства продуктов замо­раживание практически полностью исключает протекание вредных хи­мических процессов, хотя есть и такие, для которых оптимальной явля­ется температура от 0 до +4 С и крайне нежелательны ее колебания.

Влажность воздуха. Данный фактор тесно связан с температурой. Выбор относительной влажности воздуха зависит от продукта. Для сухих продуктов требуется низкая влажность (65 - 70%), для продуктов с высоким содержанием влаги рекомендуется влажность от 85 до 90%²⁴.

Газовая среда. Повышенное содержание кислорода в газовой среде и контакт его с продуктом приводят к окислению жиров, к из­менению окраски вин. Газовый состав среды можно изменять. Кислород из состава газовой среды следует исключить. Включение же в газовый состав среды инертных газов, напротив, положительно сказывается на хранении многих продуктов.

Чаще всего регулируемая газовая среда используется при хранении све­жих плодов и овощей. В ней доля кислорода снижается, а доля углекис­лого газа повышается. Это приводит к задержке процессов дозревания и перезревания, снижению активности микробиологических заболеваний, лучше сохраняется консистенция продуктов.

Помимо регулируемой газовой среды применяется модифицированная газовая среда. Она предполагает использование полимерных пленок с селективной средой.

Свет. Практически все пищевые продукты требуют отсутствия света. Например, при хранении картофеля на свету на поверхности клубней образуется ядовитое вещество зеленого света - солонин. Свет разрушает витамины, отрицательно влияет на свойства окрашенных продуктов, особенно при применении натуральных красителей.

Вентиляция наиболее актуальна при хранении растительных продуктов. Различают естественную, искусственную и принудительную вентиля­цию. Последняя используется в современных овощехранилищах и обес­печивает лучшее сохранение продуктов.

Санитарный режим. Он включает в себя мероприятия по дезинфекции и по борьбе с вредителями и грызунами.

Качество тароупаковочных материалов.