3.1 Методы определения свежести мяса диких животных

Мясо диких промысловых животных менее стойко при хранении и портится значительно быстрее мяса домашних животных. Это обусловлено повышенной влажностью мяса вследствие недостаточного обескровливания, задержкой и некачественной разделкой туш, а также огнестрельными травмами желудочно-кишечного тракта, что приводит к обсеменению мяса различной микрофлорой, в том числе и гнилостной, появлению неприятного запаха.

Степень свежести мяса диких животных устанавливают по общепринятой методике. Органолептическое исследование включает определение внешнего вида и цвета мяса, состояния поверхности туши и мышц на разрезе, его консистенции и запаха, а также состояния покровного и внутреннего жира и сухожилий. Постановка пробы варкой позволяет определить прозрачность и аромат бульона, а также исключить несвойственные и посторонние запахи исследуемого мяса, в том числе и неприятный запах содержимого желудочно-кишечного тракта.

Для определения степени свежести мяса диких животных лабораторными методами предусмотрены бактериоскопия мазков-отпечатков, а также реакции с сернокислой медью и на аммиак и соли аммония с реактивом Несслера. Критерии оценки степени свежести по органолептическим показателям, пробе варкой, бактериоскопии мазков и реакциям с сернокислой медью и с реактивом Несслера аналогичны тем, что используют для мяса убойных животных.

Показатели величины рН и реакции на пероксидазу зависят от способа добычи и состояния диких животных перед их гибелью, поэтому они недостоверно характеризуют степень свежести мяса.

При удовлетворительной органолептической характеристике мяса, проводят бактериоскопию мазков-отпечатков, а в необходимых случаях и полное бактериологическое исследование и по комплексу результатов исследований определяют его санитарную оценку.