Библиографический список

1) Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Лань, 2007. – 448 с.

2) Макаров В. А. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах: Справочник. – М.: Колос, 1992. - 304 с.

3) Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Агропромиздат, 2000. - 335 с.

4) Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (2001).

5) Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства М., 2000. – Выпуск 2. - 231 с.

6) ГОСТ 20235.0-74 «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести». – М.: Издательство стандартов, 1995.

7) ГОСТ 20235.1-74 «Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса». – М.: Издательство стандартов, 1995.

8) ГОСТ 20235.2-74 «Мясо кроликов. Методы бактериологического анализа». – М.: Издательство стандартов, 1995.

Лабораторная работа № 3

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых

животных и пернатой дичи на продовольственных рынках

2. Цель работы

1. Освоить методы определения свежести мяса и других продуктов убоя диких промысловых животных и пернатой дичи на продовольственных рынках.

2. Овладеть методами установления мяса от здоровых животных и вынужденно убитых.

1.2 План занятия

1) Ознакомиться с порядком послеубойного осмотра туш и органов диких промысловых животных и пернатой дичи при их доставке на продовольственные рынки.

2) Изучить санитарную оценку мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.

3) Определить степень свежести мяса диких промысловых животных и тушек пернатой дичи.

4) Дать заключение о степени свежести исследуемых образцов.

2 Особенности послеубойного осмотра туш

(тушек) и органов диких животных и пернатой дичи

Основным методом оценки качества и ветеринарно-санитарного состояния мяса (туш, тушек) и органов диких животных и пернатой дичи служит послеубойный осмотр.

Владелец мяса при его доставке для ветсанэкспертизы обязан представлять ветеринарное свидетельство формы № 2 (или ветеринарную справку формы № 4) о благополучии местности по заразным заболеваниям диких и домашних животных, в котором должны быть указаны время и место добычи и результаты ветеринарного осмотра. При лицензионном отстреле предъявляют и лицензию.

Ветеринарный осмотр туш (тушек) диких животных проводят после их разделки (снятия шкуры и извлечения внутренних органов). Туши крупных животных могут быть доставлены для осмотра разделанными на части (полутуши, четвертины), в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Пернатую дичь для осмотра владельцы доставляют в оперении и потрошеную.

Дичь, добываемая в теплое время года, должна быть выпотрошена не позднее 2 часов с момента отстрела, а в холодное – не позднее 10 часов. Боровую дичь, замороженную зимой во время добычи, разрешается предъявлять для ветсанэкспертизы в непотрошеном виде.

Методика и техника послеубойного осмотра туш (тушек) и органов диких млекопитающих и пернатой дичи основывается на действующих правилах ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Так, послеубойный осмотр туш и органов лосей, оленей, сайгаков, диких баранов и других парнокопытных животных не имеет отличий от осмотра продуктов убоя крупного и мелкого рогатого скота, а тушек зайцев и диких кроликов – от домашнего кролика. Туши диких кабанов (медведей, барсуков) осматривают так же, как и туши свиней (с обязательным исследованием на трихинеллез), а тушки пернатой дичи – как домашней птицы. При трихинеллоскопии каждой исследуемой туши, в зависимости от эпидемиолого-эпизоотической зоны (по трихинеллезу) выхода мяса, готовят от 48 до 96 мышечных срезов (обычно, 72 – 96 среза).

При послеубойном осмотре и санитарной оценке необходимо учитывать морфологические и биологические особенности мяса диких животных и птиц, а также способы их добычи.

На туши диких промысловых животных, признанными пригодными для использования в пищевых целях проставляется ветеринарное клеймо овальной формы и дополнительные штампы прямоугольной формы с обозначенным в центре видом животного – «Оленина», «Медвежатина» и др.

При послеубойной экспертизе необходимо учитывать и особенности, связанные со способом добычи диких животных и пернатой дичи. При существующих способах добычи туши (тушки) и внутренние органы, как правило, имеют удовлетворительное или плохое обескровливание. Такая степень обескровливания, темный цвет и повышенная влажность мяса не дают основания для его браковки, но необходимо исключить естественную смерть животного или гибель его вследствие запрещенных способов охоты (использование петель, отравляющих веществ, длительный гон и т.д.). В этих случаях мясо непригодно для питания людей.

Внешние признаки трупного мяса. При осмотре трупа, если животное до гибели находилось в агональном состоянии, роговица глаза помутневшая или мутная. После съемки шкуры в сосудах подкожной клетчатки устанавливают скопление крови, которая при перерезке сосудов в виде сгустков или в несвернувшемся виде вытекает из них. Отсутствие обескровливания приводит к тому, что мясо трупа имеет темную окраску с выраженным фиолетовым или синюшным оттенком. Внутренние органы кровенаполнены и при разрезе их лезвием ножа видны остатки крови и кровь выступает в участках разреза. Сосуды, расположенные под брюшиной и плеврой, кровенаполнены, особенно на той половине тела, на которой лежало павшее животное. Большинство лимфатических узлов туши и внутренних органов имеют сиренево – розовую, розовую или темно – красную окраску с синюшным оттенком, что является следствием того, что скопившаяся кровь в мелких сосудах лимфатического узла через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает ткань лимфатического узла в розовый цвет, а задержка окислительных процессов приводит к накоплению углекислоты, что является причиной цианотического окрашивания ткани.

У птиц, попавших головой в петлю, на месте затянутой петли образуются отеки и кровоизлияния; у зайцев в местах, затянутых ей, волос взъерошен, в подкожной клетчатке – кровоизлияния. У более крупных животных, попавших головой в петлю, наблюдают сильный отек головы.

При отлове в петли или применении ядовитых веществ обескровливания ткани совсем не происходит и туша (тушка) в этих случаях имеет все признаки, характерные для трупа. Поэтому при осмотре туш животных, добытых с помощью петель или отравляющих веществ, отмечают наполнение кровью всех внутренних органов и скелетной мускулатуры. При длительном лежании образуются гипостазы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутренних органах.

При экспертизе определяют качество разделки туш диких промысловых животных и запаха мяса. У туш, у которых было задержано извлечение внутренних органов, а также в случае повреждения желудочно-кишечного тракта при отстреле, мясо приобретает запах содержимого пищеварительного канала. В этих случаях проводят пробу варкой.

Возможны и случаи имитации охоты, когда травма наносится туше выстрелом после смерти животного. Поэтому при ветсанэкспертизе туш (тушек) животных и дичи на месте заготовок (пунктах концентрации) и в лабораториях ветсанэкспертизы рынков возникает необходимость отличить раны прижизненные от ран посмертных.

Отличие ран прижизненных от ран посмертных. Огнестрельные раны могут быть разнообразны по своим размерам и глубине внедрения вызывающих их агентов. Они зависят от величины, конструкции и калибра огнестрельного оружия, самой пули, ее формы и длины, а также от расстояния, с которого произведен выстрел.

Раны прижизненные отличаются от посмертных повреждений, прежде всего наличием остатков внешнего или внутреннего кровотечения. Окружность раны в таких случаях покрыта свернувшейся кровью, кровяные сгустки плотные, крепко пристают к шерсти и тканям вокруг раны. Вокруг раны развивается воспалительная реакция в виде покраснения и припухлости краев. Края раны зияют вследствие сократительной способности живой ткани. В нормальных условиях, вне зоны огнестрельной травмы, лимфатические узлы содержат очень мало крови, имеют естественные окраску и структуру. При нанесении животным огнестрельного ранения в зоне травмы регионарные лимфатические узлы становятся покрасневшими и набухшими. Дополнительными признаками прижизненности огнестрельной раны, нанесенной в область головы и шеи, могут служить аспирация крови в легкие или наличие ее в преджелудках или желудке.

Раны посмертные обычно не имеют кровотечений. У посмертных ран края бледные, бескровные и расходятся слабо. В регионарных лимфатических узлах нет покраснения и они не увеличены. В подкожной клетчатке отсутствуют кровоизлияния. Огнестрельные раны, нанесенные в агональном периоде, обычно имеют кровоизлияния только в местах повреждения (пулей, дробью). Они образуются на коже, в подкожной клетчатке и мышцах, но имеют небольшие размеры и локализуются лишь в месте травмы тканей, не распространяясь в виде инфильтратов в стороны от повреждения.

Характеристика лимфатических узлов диких животных. При оценке качества мяса промысловых животных и его ветеринарно-санитарного состояния особое значение имеет исследование лимфатических узлов Лимфатические узлы, через которые проходит лимфа из областей с огнестрельными ранами и сильными травмами, бывают гиперемированы, темно – красного цвета. У длительно преследуемых и загнанных животных лимфоузлы, собирающие лимфу с конечностей, увеличены, отечны. Кроме того, при исследовании лимфоузлов, в ряде случаев можно определить наличие остро или хронически протекающей инфекционной болезни. Анатомо-топографическое положение, размеры и морфологическая структура лимфатических узлов лося и благородных оленей соответствуют таковым крупного рогатого скота; диких баранов, кабарги, козерога, кабана - домашней свиньи, зайцев и диких кроликов – домашнего кролика.