4.2 Химический и микроскопический анализы

Для установления степени свежести мяса кроликов используют методы определения аммиака и солей аммония, количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне, а также микроскопию мазков-отпечатков.

Все вышеперечисленные анализы проводят при сомнительной характеристике тушек по органолептической оценке, а также во всех спорных случаях.

Определение аммиака и солей аммония производят по реакции с реактивом Несслера (см. методическое указание к лабораторной работе № 1).

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне, определение количества летучих жирных кислот, а также микроскопический анализ проводят по общепринятым методикам.

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов проводят повторный химический анализ вновь отобранных образцов, после чего решают вопрос о санитарной оценке мяса.

Государственные стандарты по органолептическим методам оценки качества, а также методам химического и микроскопического анализов свежести мяса нутрий не разработаны. При оценке степени свежести мяса нутрий органолептические, химические и микроскопические показатели соответствуют таковым, установленным для мяса кроликов, поэтому методы исследований и критерии оценки степени свежести мяса кроликов можно использовать при оценке степени свежести тушек нутрий.