§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массыиспользуют малокостистую чешуйчатую и бесче- шуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.

Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропус­кают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличе­ния рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясо­рубке вареную рыбу (25-30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в кот­летную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом умень­шая её закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в кот­летной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изде­лиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начи­нают развиваться микроорганизмы. Поэтому для её приготовления рыбу и молоко использу­ют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлетыформуют с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой па­нировке. На порцию формуют по 1-2 шт. Масса полуфабриката 144, 115, 86 г. Используют для жарки.

Биточкиприготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию фор­муют по 1-2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтелиформуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3-4 шт. на порцию. В котлет­ную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запе­кания. Масса полуфабриката 118, 88 г.

Рулет- изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколь­ко порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоуголь­ника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине ук­ладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный суха­рями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или яичным льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пас­серованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката 125, 95 г.

Зразы рубленые- фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш - такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально­прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки.

Тельное- это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката 194, 145, 109 г.

Фрикаделькиприготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассеро­ванный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12-15 г по 8-10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.

Приготовление кнельной массы. Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный

• 100 г, молоко или сливки - 500 г, белки яиц - 3 шт., соль - 15 г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Бе­лый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Если масса недостаточно одно­родная, то её протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлаж­денное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в неё вводят соль. Масса должна быть настолько легкой, чтобы кусочек её, брошенный в воду, плавал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использо­вать слоёное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют использовать в диетическом питании. Из неё приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.