2. Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов

Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей.

Факторы, влияющие на сохранность пищевой ценности:

1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей. Все пло­ды и овощи содержат большое количество воды (около 75 - 85%). Ис­ключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10 - 15% воды. Влага в плодах и овощах содержится как в свободном, так и в связанном состоянии. Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушкой частично сохраняется.

Свободная влага является хорошей средой для размножения гнилостных; бактерий и микробов, поэтому плоды и овощи, содержащие большое количество свободной влаги, не могут долго храниться и нуждаются в переработке.

Плоды и овощи являются главными поставщиками углеводов. В основ­ном это моносахара (глюкоза, фруктоза), дисахара (сахароза) и полисахара (клетчатка, пектиновые вещества, клетчатка).

Пектиновые вещества и клетчатка по своим свойствам относятся к бал­ластным веществам.

Помимо углеводов в химический состав плодов и овощей входят много­атомные спирты (сорбит и манит), обладающие сладким вкусом. Они содержатся в больших количествах в рябине, сливе, в меньшей степени - в яблоках.

В состав плодов и овощей также входят азотистые вещества - белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодержащие гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на маслины (7%), бобовые (5%), картофель (2 - 3%), орехоплодные. Большинство же пло­дов и овощей содержит менее 1% белков.

Плоды и овощи являются основными поставщиками Ферментов.

Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных ви­дов. При классификации плодов используют два основных признака - признак строения и признак происхождения.

По строению выделяют:

• семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все они имеют кожи­цу, внутри плода находится пятигнездная камера, содержащая семена;

* косточковые плоды - их строение характеризуется наличием кожицы, плодовой мякоти и костянки, содержащей семечко; к косточковым пло­дам относят сливу, вишню, абрикосы, персики и др.;

• ягоды - данная Группа подразделяется на 3 подгруппы: настоящие яго­ды, ложные и сложные. К настоящим ягодам относятся смородина, ви­ноград, крыжовник, клюква, ежевика, брусника, голубика. У настоя­щих ягод семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам причисляют землянику и клубнику. Их семена располагаются на кожице. Сложные ягоды состоят из множества мелких ягодок, сросшихся на од­ной плодоножке. В данную подгруппу входят малина, ежевика, костяни­ка и морошка;

Орехоплодные, которые подразделяются на настоящие орехи (фундук) и костянковые (грецкие орехи, миндаль). Все орехоплодные состоят из ядра, заключенного в деревянистую оболочку. На поверхности костянковых орехов имеется зеленая мякоть, которая по мере созревания по­степенно темнеет и отмирает.

По происхождению плоды подразделяют на субтропические (среди них различают группу цитрусовых) и тропические. Многие субтропические и тропические плоды требуют высокой температуры хранения, а при холодной температуре простужаются и замерзают. Так, например, бана­ны могут храниться при температуре не ниже +11. С, а ананасы - не ниже +8°С.

Свежие овощи делят на 2 группы: вегетативные и генеративные, или плодоовошныс³. Овощи, у которых в пищу употребляются листья, стеб­ли, корни и их видоизменения, относятся к вегетативным. Овощи, у которых в пищу используются плоды, называются генеративными. Среди вегетативных овощей в зависимости от используемой в пишу ча­сти различают:

' клубневые (картофель, батат, топинамбур);

• корнеплоды (свекла, редис, морковь, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак)

• листовые овощи (капуста белокочанная, цветная, кольраби, брюссельская, савойская)

• луковые овощи (лук репчатый, лук-порей, лук - батон, чеснок);

• салатно-шпинатные (шпинат, салат, щавель);

• овощи пряные (эстрагон, базилик, кинза, укроп, сельдерей);

• десертные (артишок, спаржа, ревень).

Генеративные овощи подразделяются на следующие подгруппы:

• томатные (помидоры, баклажаны, перец);.

• тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, дыни, арбузы, патиссоны);

• бобовые (горох, бобы, фасоль); Л.

V зерновые овощи (сахарная кукуруза).

3. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей. При транспортировании свежих плодов и овощей необходимо соблюдать специфические требования, обусловленные их свойствами. В частности, не допускается транспортировка свежих плодов и овощей без упаковки. Некоторые плоды и овощи (картофель, капуста, свекла) в период массовых заготовок транспортируются навалом. При транспортировке арбузов без упаковки необходимо их прокидывать соломой.

Во время приемки свежих плодов и овощей их качество оценивают по общим и специфическим показателям в соответствии с действующей инструкцией. К общим показателям относятся внешний вид и размер. Отклонение по размеру допускается только в пределах нормы.

К специфическим показателям относят:

• степень зрелости, которая подразделяется на потребительскую, объемную и физиологическую. Огурцы продаются только в потребительской степени зрелости, не допускается физиологическая степень зрелости. Для некоторых плодов (яблоки поздних сортов) объемная и физиологическая степень зрелости совпадают;

• вкус и запах;

• плотность грозди, наличие нецелых кистей, количество осыпавшихся ягод

• влажность (определяется только для орехов);

• консистенция (для бананов и апельсинов).

Во время приемки плодов и овощей осуществляют сортировку, при этом выделяют следующие категории качества,

-стандартные плоды и овощи - соответствуют требованиям действую­щих стандартов; сюда также относятся дефектные плоды и овощи в пре­делах допустимых отклонений;

• нестандартные плоды и овощи с дефектами, ограниченно допускаемы­ми стандартами, но сверх установленных норм;

• отходы с дефектами, не допускаемыми стандартами.

4. Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей. Во время хранении в плодах и овощах происходят различные физические и био­логические процессы, такие как испарение влаги, дыхание, дозревание, за­живление и уплотнение кожицы, гидролитический распад сложных органических веществ.

Дыхание является важнейшим биохимическим процессом и служит ис­точником энергии для обменных процессов. Дыхание сопровождается потерей массы плодов и овощей, выделением энергии, тепла и влаги. В процессе дыхания происходят изменение газового состава окружающей продукт срезы, значительные потери как количества, так и качества свежих плодов и овощей.

Интенсивность процесса дыхания зависит от вида плодов и овощей, их физиологического состояния (степени зрелости, свежести, наличия по­вреждений, содержания влаги) и условии хранения (температуры, ос­вещенности и газового состава среды).

Дыхание бывает кислородным (аэробным) и бескислородным (анаэробным).

Гидролитические процессы', под воздействием ферментов происходит гид­ролиз, и обязательно в присутствии воды.