§ 6. Блюда из грибов

Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обяза­тельно варят 8-10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немно­го воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8-10 мин, затем охлаждают и хранят в этом от­варе. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде 3- 4 ч, промы­вают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые - от рассола и промывают.

Грибы в сметанном соусе. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанным соусом и кипятят 5-10 мин. Можно положить пассерованный репчатый лук (10-20 г на порцию). Используют как самостоятель­ное блюдо или включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зе­ленью. Грибы можно отпустить с отварным картофелем.

Грибы в сметанном соусе запеченные. Обработанные свежие грибы нарезают долька­ми и обжаривают 10-12 мин, шампиньоны припускают, а сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают. Подготовленные грибы соединяют со сметанным соусом, дово­дят до кипения и раскладывают на порционные сковороды, смазанные маргарином, посыпа­ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой поджаристой ко­рочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими ломтиками, за­пекают и подают в специальной посуде - кокотнице.

При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку или спе­циальную закусочную вилку.