Вопрос 29. Потребительские свойства и классификация мяса убойных животных. Условно-годное мясо.

1. Классификация мяса убойных животных, действующая в РФ и других странах мира

2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных 3.Первичная переработка мяса убойных животных и ее влияние на потребительские свойства мяса.

4. Послеубойные изменения в мясе.

5. Виды порчи мяса.

6. Условно-годное мясо.

1. Мясо - это туша, полученная при убое скота, представляющая собой

совокупность мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной и лимфатической ткани.

Различают первостепенное и второстепенное мясо, К первостепенному мясу относят мясо крупного рогатого скота, свиней и овец. Второстепенное мясо - это мясо коз, лошадей, верблюдов и др.

Мясо крупного рогатого скота, свиней, оленей и лошадей различают по полу на мясо:

/ некастрированных животных (имеет грубую структуру мышечной ткани и специфический запах);

/ и кастрированных животных;

• самок после отела;

/ самок до отела.

Мясо коров по возрасту подразделяется на телятину (животное от 2 не­дель до 3 месяцев) и говядину (животное старше 3 лет). Мясо свиней по возрасту различают на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину. Мясо молодых животных имеет светлую окраску, нежную соединительную ткань, в нем почти отсутствует межмышечный жир.

Важным параметром оценки качества мяса и его потребительских свойств является упитанность, которая определяется по следующим призна­кам:

/ степень развития мышечной ткани;

/ степень выступания костей скелета;

• наличие подкожного жира.

В зависимости от температуру мышечной ткани мясо подразделяется на:

• парное - температура в толще мышечной ткани должна быть не ниже +35"С;

• остывшее - не больше +12 С;

• охлажденное - не более +4°С;

• подмороженное - от -2 до +1°С;

• мороженное - не выше -6"С.

Свинина классифицируется на пять категорий. Принадлежность к той или иной категории определяется следующими признаками:

• возраст животного;

• масса туши;

• способ откорма;

• наличие подкожного жира;

• термическое состояние (то есть температура туши в толще мышечной ткани).

В странах ЕС для классификации мяса крупного рогатого скота дей­ствует система классификации ЕUКОР. В этой классификации мясо раз­личают по внешнему виду и форме туш на 5 классов. По жирности тоже на 5 классов. При этом к первому классу принадлежит очень тощее мясо, а к пятому классу - очень жирное мясо. В четвертых и пятых клас­сах дополнительно имеется деление на подклассы (I. - постное мясо, Н - жирное мясо).

В США говяжье мясо классифицируется по 2 признакам - полномясность и качество (внешний вид и форма туши). Также применяется клас­сификация мяса по возрасту на пять групп (А, В, С, О и Е). При этом

группы А и В объединяют молодняк до 3 - 5 лет; а группы С, О, Е мясо взрослых животных от 5 до 8 лет.

Кроме того, при классификации мяса по возрасту учитываются также объективные характеристики, как:

• мраморность мяса (наличие межмышечного жира);

• выполненность и форма;

• полномясность (отношение мышечной ткани к массе туши, а так» накопление и характер распределения жира).

В Австралии принята система классификации мяса подразделяющая мясо на 5 категорий (А, В, С, Д и Е) в зависимости от степени развития мускулатуры. Помимо этого мясо крупного рогатого скота классифицируют на 20 весовых классов по массе и на 6 классов по толщине подкожного жира.