Глава III соусы

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, при­дают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем со­ставе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углево­ды в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюз, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно от­теняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значе­ние.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специаль­ные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, раз­ливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления тре­буют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специаль­ный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).

Классификация соусов. По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы де­лят на следующие группы (рис. 14): соусы на бульонах - мясных, рыбных; на отварах - грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.

Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении ко­торых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горя­чем виде.

По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд; средней густоты - для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приго­тавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.