§ 2. Приготовление соусов с мукой.

Соусы мясные красные

Соусы с мукой приготавливают на бульоне - мясном, рыбном, грибном отваре, на моло­ке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного со­уса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления ко­ричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подго­товленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов

• заправки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, пет­рушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассе­руют вместе ещё 10-15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70-80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной мас­сы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим буль­оном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый пе­рец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусоч­ки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) - 70, 50, 30 г.

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Бульон коричневый 1000^I, жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная, 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.

Соус красный основной из соусной пасты. Соусную пасту красного соуса разводят не­большим количеством коричневого бульона (25-30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и ва­рят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают, протирают коренья и доводят до кипе­ния.

Соус луковый. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5­7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10-15 мин. Соус заправляют солью, са­харом, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запе­канке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус красный основной 850, лук репчатый 298, маргарин столовый 38, уксус 9 %-ный 70, маргарин столовый 20.

Соус луковый с горчицей. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мел­ко рубят, пассеруют и соединяют с красным соусом, варят 10-15 мин, добавляют соль, гото­вую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, так как она свертывается и теряет аромат. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, сви­нине.

Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.

Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук со­единяют с красным соусом, варят 10-15 мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубле­ные корнишоны и доводят до кипения. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют марга­рином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец слад­кий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом крас­ным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки до­бавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.