49. Твердые сычужные сыры: идентификация по маркировке, классификация, основы производства, экспертиза качества.

Сыр – молочный продукт или молочносоставной продукт, готовый к потреблению сразу после выработки или созревания, изготавливаемый из молока с использованием технологий или закваски, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, формованием, прессованием и посолкой.

По консистенции: экстратвёрдые (менее 52% воды), твёрдые (49-56%), полутвёрдые (54-69%), мягкие (более 60%).

По типу основного сырья: натуральные (сычужные – белки молока свёртываются под действием сычужных ферментов и кисломолочные) и переработанные

Тёрдые сычужные сыры – наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров (типа Швейцарского, Голландского, Костромского, Чеддер, Российского).

Производство:

1. Нормализация молока

2. Пастеризация

3. Получение сгустка (молоко подогревают до 30С, вносят хлористый кальций, закваску, сычужный элемент)

4. Обработка сгустка (Дробление и перемешивание, Второе нагревание Формование сыра, Прессование)

5. Посол сыра.

6. Созревание (главную роль играет молочно-кислая микрофлора. Формируется вкус, запах и рисунок сыра. Молочный сахар сбраживается, белки гидролизуются, в микропустотах сыра накапливается углекислый газ.)

Классификация:

Ассортимент твёрдых сычужных сыров определяется: наличием (отсутствием второго нагревания), температурой нагревания, способа прессования.

1. Тёрочные сыры: Горный тёрочный, Кавказский тёрочный; итальянские сыры: Пармезан и Грана; швейцарский Сбринц. Более длительное созревание. Хорошо сохраняются при повышенных температурах.

2. Швейцарские сыры. Масса 50-100г. Второе нагревание происходит с использованием термофильных бактериальных культур. Корка прочная, упругая, тонкая. Вкус и запах выраженный, сырный, слегка сладковатый. Рисунок из крупных глазков круглой или овальной формы. Созревает не менее 6 мес.

3. Группы Чеддер. Имеет повышенный уровень молочнокислого брожения, низкая t второго нагревания (38-42С), имеет кисловатый, слегка пряный вкус и запах. Особенность технологии сыра Чеддер в том, что обработанную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чеддеризацию (процесс изменения сырной массы под действием молоч.кислоты до достижения ею волокнисто-слоисто структуры). Рисунок у Чеддера отстуствует, но есть незначительное количество пустот.

4. Голландский – это мелкий прессуемый сыр с низкой t второго нагревания. Содержит. Созревает 2,5 мес., если более 3 мес., то в сыре появляется «слеза», что свидетельствует об особо высоком качестве. Рисунок состоит из глазков, слегка сплющенных или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе, хорошо режется.

Экспертиза.

Оцениваются по 100-бальной шкале. По резтам экспертизы их подразделяют на

высший сорт (87 и выше баллов),

1 сорт (75-86),

сыры менее 75 баллов не соответсвуют требованиям стандарта, креализации не допускаются.

Определяют вкус и запах (45 баллов), консистенцию (25), рисунок (10), внешний вид (10), цвет теста (5), упаковка и маркировка (5).

Физико-химические: доля влаги, жира, сухих веществ, соли, сахарозы.

Дефекты: деформация, слизистая корка, трещины на корке,толстая огрубеневшая корка, аммиачный, кормовой привкус корький, кислый вкус, крошливость, редкий и мелкий рисунок, вспучивание.

Хранение. t хранения твёрдых и рассольных сыров 0..-4С, влажность 75-80; мягкие сыры при той же t и относительной влажность воздуха 80-85% %, при таких режимах хранят 6-8 мес.

Маркировка: для продуктов сыроделия дополнительно наносят следующую информацию: значение массовой доли жира (в пересчёте на сухое вещество), наименование используемого бактериального препарата с указанием его происхождения.

На сычужные сыры так же наносятся: дата изготовления сыра, номер варки, производственная марка, край.

В ТНВЭД сыр 04гр.