50. Мягкие сычужные сыры: классификация, отличие от твердых сыров, ассортимент.

Сыр – молочный продукт или молочносоставной продукт, готовый к потреблению сразу после выработки или созревания, изготавливаемый из молока с использованием технологий или закваски, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, формованием, прессованием и посолкой.

По консистенции: экстратвёрдые (менее 52% воды), твёрдые (49-56%), полутвёрдые (54-69%), мягкие (более 60%).

В отличие от других сычужных сыров, мягкие содержат большое количество растворисмого белка (до 85%) и витаминов (поэтому у мягких сычужных сыров высокая пищевая ценность). Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного. Особенностью технологии являются: более продолжительное свёртывание молока, чем производстве твёрдых сыров; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсуствие сторого нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры содержат повышенное количество влаги ( 50-65%) или соли – 2,5-5%.

Производство:

1. Нормализация молока

2. Пастеризация

3. Получение сгустка (молоко подогревают до 30С, вносят хлористый кальций, закваску, сычужный элемент)

4. Обработка сгустка (Дробление и перемешивание, Второе нагревание Формование сыра, Прессование)

5. Посол сыра.

6. Созревание (главную роль играет молочно-кислая микрофлора. Формируется вкус, запах и рисунок сыра. Молочный сахар сбраживается, белки гидролизуются, в микропустотах сыра накапливается углекислый газ.)

Мягкие сыры в зависимости от способа получения сгустка подразделяют на: сычужные, сычужно-кислотные и кислотные.

Созревание протекает послойно, т.е. начинается с наружных слоёв и распространяется внутрь. При созревании мягких сыров действуют молочнокислые стрептококки, ароматобразующие бактерии, молочнокислые палочки, плесени – они образуют продукты со щелочными свойствами, которые нейтрализуют молочную кислоту; нейтрализация её в центре головок служит свидетельством созревания сыра.

Классификация и ассортимент. В зависимости от технологических особенностей, сырья и характера созревания выделяют 5 подклассов:

1. Свежие кисломолочные - получение сгустка осуществляется кислотным или сычужно-кислотным свёртыванием молока с последующим кратким созреванием или без него – Любительский, Останкинский, Чайный, Молдавский, Нароч.

2. Грибковые – в созревании участвуют пищевые плесени, в результате сыры приобретают острый грибной вкус.

1) сыры с плесенью на поверхности – Закусочный, Белый десертный, Руский Камамбер. Срок реализации – 5 дней со дня выпуска.

2) сыры с плесенью по всей массе – Рокфор, Голубой.

3. Слизневые – созревают с участием молочнокислых бактерий и мкрофлоры сырной слизи. Имеет острый аммиачный вкус. Смоленский, Эвр, Дорогобужский. Хранят не более 20 суток.

4. Сывороточные – получают термокислотным свёртываием молока, пахты, сыворотки. Адыгейский, Рикотто.

5. Сливочные – сгусток получают сычужнокислотным свёртыванием – Сладкий, Фруктовый, Метелица (готовят из концентрата обезжиренного молока и сливок, созревание не проходит, 30% жира). Вырабатывают по технологии мягкого диетического творога.