§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

и пернатой дичи

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следую­щих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; про­мывания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток - 5-6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, ко­торые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно об­сушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отру­бают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спин­ки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по послед­нему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу от­резают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют же­лудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потроше­ния вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на про­тивни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; уда­ления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Оттаиваютдичь так же, как и птицу.

Ощипываниеначинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы ко­жа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергива­ния перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливаюттолько крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предва­рительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отруба ют лапкиу ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошениедичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.