3.2 Органолептическое исследование

Для реализации на рынки поступают подсолнечное, льняное, конопляное, хлопковое, кукурузное, горчичное, арахисовое и другие масла.

В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков при органолептическом исследовании растительных масел устанавливают цвет, прозрачность, осадок, запах и вкус. При этом руководствуются действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков и ГОСТ 5472-50 «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности».

Вкус растительных масел оценивают при температуре 18 - 20⁰С.

Запах определяют при температуре 45 - 50⁰С размазыванием жира тонким слоем на стеклянной пластинке или предметном стекле.

Цвет масла устанавливают путем осмотра масла в таре, а для уточнения его предварительно отстаивают или фильтруют, а затем наливают в стакане из бесцветного стекла, с таким расчетом, чтобы толщина его слоя была не менее 50 мм и просматривают в проходящем и отраженном свете.

Прозрачность определяют в мерном цилиндре емкостью 100 мл и оставляют его на 24 часа для отстаивания. В отстоявшемся масле на белом фоне оценивают его прозрачность. В холодное время года растительные масла мутнеют вследствие кристаллизации тугоплавких фракций жира.

Наиболее употребляемым для пищевых целей растительным маслом является подсолнечное масло. Доброкачественное подсолнечное масло должно быть прозрачным или с наличием легкой мути, с приятным специфическим запахом и вкусом, без постороннего запаха и привкуса горечи. Величина отстоя - не более 0,5%.

Конопляное масло чаще всего используется в косметических целях. Отстоявшееся конопляное масло прозрачное, темно-зеленого цвета различной интенсивности, ароматного специфического запаха, приятного вкуса, без горечи и прогоркания.

В пищевых целях используются также и другие растительные масла – кукурузное, соевое, горчичное, рапсовое, соевое, кокосовое и др. Все поступающие в реализацию масла должны соответствовать требованиям НТД: ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия»; ГОСТ 7825-76 «Масло соевое. ТУ»; ГОСТ 8808-91 «Масло рапсовое. ТУ»; ГОСТ 7981-68 «Масло арахисовое. ТУ»; ГОСТ 1128-75 «Масло хлопковое. ТУ»; ГОСТ 8807-74 «Масло горчичное. ТУ»; ТУ 10-04-11/13-87 «Масло оливковое рафинированное. ТУ».