51. Процессы, протекающие при хранении пищевых жиров. Классификация в техническом регламенте и в тнвэд. Понятие о растительно-сливочных и растительно-жировых спредах.

Пищевые жиры – растительные масла, маргарин, спреды, животные топлёные жиры, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры и майонез.

По своей природе, жир – сложный эфир трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот. Поэтому свойства жира обусловлены свойствами жирных кислот. Суточная потребность человека 80-100гр.

Масложировая продукция - масла растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительных или растительных и животных масел и жиров (включая жиры рыб и морских млекопитающих), с добавлением или без добавления воды, пищевых добавок и других ингредиентов.

Пищевая масложировая продукция - масложировая продукция, предназначенная для употребления в пищу или применения в различных отраслях пищевой промышленности.

Свойства:

1. Плотность<1

2. Нерастворим в воде, но растворим в органических растворителях (эфир, бензин). На этом основано извлечение жира из семян.

3. При t>260С разлагаются

4. При нагревании с водой происходит гидролиз с образованием глиценина и жирных кислот

5. Прогоркание

6. Гидрогенизация.

Классификация:

1. Натуральные (растительные и животные) и переработанные (маргарин, спред).

2. Высокомолекулярные жиры в зависимости от характера связи между атомами углерода: ненасыщенные (твёрдые) и насыщенные (жидкие)

3. В зависимости от количества атомов углерода: низкомолекулярные (4-14) – имеют плохой запах, и высокомолекулярные (16 и выше).

4. От способности высыхать: высыхающие, невысыхающие, полувысыхающие

Товарные позиции формируются по признакам:

1. По происхождению (животные/растительные)

2. По обработке (рафинированный/нерафинированный)

3. По содержанию эруковой кислоты.

4. По назначению (в пищу/для технических целей)

5. По массе.

Обнаружение фальсификации растительных масел основано на определении жирнокислотного состава.

Спред – эмульгированный жировой продукт с содержанием жира 39-95%, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией. По жирности бывает: высокожирный, среднежирный, низкожирный. Хранится при t=-25..+5С. Срок годности устанавливает производитель.

Спред растительно-сливочный – спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы 15-50%.

Спред растительно-жировой – спред, жировая фаза которого состоит из натурального и/или модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира (не более 15%).

В ТНВЭД 3 раздел 15 жиры и масла животного или растительного происхождения; продукты их расщепления; приготовленные пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения