3.1 Объекты исследований
Исследования проводились на муке пшеничной 1 сорта, сахаре-песке, семенах арбуза, яйцах, соде, сливочном масле, ванильной пудре, крахмале кукурузном, соли, углеаммонийной соли, семенах фасоли и льна. Показатели качества пшеничной муки 1 сорта приведены в таблице 3.1.
Таблица 3.1 – Показатели качества муки пшеничной 1 сорта
| Наименование показателя | Требование по ГОСТ Р 52189-03 | Образец |
| Цвет | Белый или белый с желтоватым оттенком | Белый с желтоватым оттенком |
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | Свойственный |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | Свойственный |
| Содержание минеральной примеси | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста | Хруст не обнаружен |
| Влажность, % | Не более 15,0 | 9,0 |
| Массовая доля золы, в пересчете на сухое вещество, % | Не более 0,75 | 0,6 |
| Массовая доля сырой клейковины, % не менее | 30 | 30,6 |
| Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК | Не ниже второй группы | 65 ед. ИДК, II группа |
| Крупность помола, % - остаток на шелковом сите № 35 по ГОСТ 4403; - проход через шелковое сито №43 по ГОСТ 4403 |
Не более 2
Не менее 80 |
0,4
86,94 |
| Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 | Не обнаружена |
| Зараженность вредителями | Не допускается | Не обнаружена |
| Загрязненность вредителями | Не допускается | Не обнаружена |
Показатели качества сахара-песка приведены в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Основные показатели качества сахара-песка
| Наименование показателя | Требование по ГОСТ 21-94 | Образец |
| Вкус | Сладкий, без постороннего привкуса, как в сухом сахаре, так и в водном растворе | Сладкий без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный, без постороннего запаха | Свойственный |
| Цвет | Белый | Белый |
| Сыпучесть | Сыпучий | Сыпучий |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей | Прозрачный |
| Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % | Не менее 99,75 | 99,85 |
| Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), % | Не более 0,04 | 0,03 |
| Массовая доля золы ( в пересчете на сухое вещество), % | Не более 0,04 | 0,02 |
| Цветность, УЕ | Не более 0,80 | 0,75 |
| Влажность, % | Не более 0,14 | 0,14 |
Показатели качества арбузных семян приведены в таблице 3.3.
Таблица 3.3 – Показатели качества арбузных семян
| Наименование показателя | Образец |
| Вкус | Кисловато-сладкий |
| Запах | Свойственный данному сырью, без постороннего запаха |
| Цвет плодов | Темно-коричневый |
| Массовая доля влаги, % | 8 % |
| Наименование показателя | Образец |
| Массовая доля посторонних примесей: -органической, % - минеральной, % |
Не более 0,5 Не более 0,5 |
| Загрязненность и зараженность вредителями | Не обнаружено |
Показатели качества фасоли указаны в таблице 3.4.
Таблица 3.4 – Показатели качества фасоли
| Наименование показателя | Образец |
| Вкус | Свойственный, без горечи |
| Запах | Свойственный данному сырью, без постороннего запаха |
| Цвет плодов | Каштановый с красными вкраплениями |
| Массовая доля влаги, % | 16,4 % |
| Наименование показателя | Образец |
| Массовая доля посторонних примесей: -органической, % - минеральной, % |
Не более 0,5 Не более 0,5 |
| Загрязненность и зараженность вредителями | Не обнаружено |
Показатели качества семени льна приведены в таблице 3.5.
Таблица 3.5 – Показатели качества семени льна
| Наименование показателя | Образец |
| Вкус | Свойственный, сладковатый |
| Запах | Свойственный данному сырью, без постороннего запаха |
| Цвет плодов | От светлого до темного коричневого |
| Массовая доля влаги, % | 10 % |
| Наименование показателя | Образец |
| Массовая доля посторонних примесей: -органической, % - минеральной, % |
Не более 0,1 Не более 0,1 |
| Загрязненность и зараженность вредителями | Не обнаружено |
Так же проводились исследования масла сливочного, по ТУ ГОСТ 37-91. По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.6. Содержание жира в сливочном масле 84 %.
Яйца соответствовали ГОСТ 52121-2003, имели запах, свойственный яйцам.
Сода соответствовала ГОСТ 2156-76.
Таблица 3.6 - Органолептические показатели масла сливочного
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Чистый без посторонних привкусов и запахов, характерных для сливочного масла |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, пластичная, плотная |
| Цвет | Желтый |
- Введение
- 1 Технико-экономическое обоснование
- Обзор научно-технической литературы
- Перспективы развития здорового питания в России
- 2.2 Способы производства печенья и вафель с начинками
- Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
- 2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий
- 2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян
- 2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян
- 2.3.2. Бобовая культура – фасоль - как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
- 2.3.2.1 Ботаническая характеристика фасоли
- 2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли
- 2.3.3 Семя льна, как полезная растительная добавка
- 2.3.3.1 Ботанические характеристики льна
- 2.3.3.2 Пищевая ценность и состав семени льна
- 3 Объекты и методы исследований
- 3.1 Объекты исследований
- 3.2 Методы исследований структурно-механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
- 4 Исследование влияния семян арбуза на сахарное, затяжное и сдобное печенье
- 4.1 Разработка получения полуфабриката из семян арбуза
- 4.2 Разработка рецептур печенья с использованием порошка из арбузных семян
- 4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.2.2 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.2.3 Разработка рецептур затяжного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.3 Анализ качества печенья
- 4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья
- 4.3.2 Влияние порошка из семян арбуза на влажность печенья
- 4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья
- 4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья
- 4.3.5 Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье
- 4.3.6 Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье
- 4.4 Разработка рекомендуемых рецептур печенья
- 4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян
- 4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
- 4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
- 4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья
- 4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»
- Исследование влияния полуфабрикатов из семени фасоли на сахарное и сдобное печенье
- 5.1 Разработка получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
- 5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
- 5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
- 5.4 Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
- 5.5 Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
- 5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
- 5.7 Анализ качества печенья
- 5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
- 5.7.2 Влияние добавляемого фасолевого полуфабриката на органолептические показатели качества сахарного печенья
- 5.7.3 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на качество сдобного печенья
- 5.7.4 Влияние добавление фасолевого полуфабриката на качество сахарного печенья
- 5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья
- 5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья
- 5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
- 5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
- 5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
- 5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
- 5.14 Биологическая ценность печенья
- 5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
- 6 Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли
- 6.1 Разработка получения полуфабриката из семян льна
- 6.2 Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна
- 6.2.1 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна
- 6.2.2 Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна
- 6.3 Анализ качества печенья
- 6.3.1 Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья
- 6.3.2 Влияние порошка из семян льна на влажность печенья
- 6.3.3 Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья
- 6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья
- 6.3.5 Влияние порошка из семян льна на содержание сахара в печенье
- 6.3.6 Влияние порошка из семян льна на содержание жира в печенье