4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
На основе проведенных исследований мы рекомендуем производство сдобного печенья «Круглик», в состав которого входит 15 % порошка из арбузных семян. Нами разработана рецептура печенья, которая приведена в таблице 4.19. Песочно-выемное печенье из муки первого сорта с добавлением порошка из арбузных семян. Имеет круглую форму.
Таблица 4.18 - Физико-химические показатели качества печенья «Спортивное»
| Наименование показателя | Величина |
| Влажность, % | 4,0 |
| Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % | 18,2 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 9,3 |
| Щелочность, град | 0,4 |
| Намокаемость, % | 150 |
Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится 85 штук. Влажность (6,01,0) %.
Таблица 4.19 - Рецептура печенья «Круглик»
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 476,5 | 407,5 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 184,8 | 184,5 |
| Масло сливочное | 84,00 | 375,95 | 315,8 |
| Меланж | 27,00 | 56,1 | 15,1 |
| Семена арбуза | 92,00 | 84,5 | 77,75 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,8 | 2,75 |
| Итого | - | 1180,65 | 1003,4 |
| Выход | 95,00 | 1000,00 | 950,00 |
Органолептические показатели качества печенья представлены в таблице 4.20.
Печенье обладает привлекательным внешним видом, имеет выраженный вкус и аромат арбузных семян.
Таблица 4.20 – Органолептические показатели качества печенья «Круглик»
| Наименование показателя | Характеристика |
| Форма | Без вмятин, края ровные, без повреждений, форма круглая |
| Поверхность | Поверхность шероховатая, немного видны вкрапления от арбузных семян |
| Цвет | Темно-коричневый |
| Вкус и запах | Очень уловим вкус арбузных семян |
| Вид в изломе | Равномерный пористый, без пустот. Печенье пропеченное |
Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице 4.21.
Таблица 4.21 – Физико-химические показатели качества печенья «Круглик»
| Наименование показателя | Величина |
| Влажность, % | 6,2 |
| Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % | 18,0 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 32,3 |
| Щелочность, град | 0,6 |
| Намокаемость, % | 153 |
- Введение
- 1 Технико-экономическое обоснование
- Обзор научно-технической литературы
- Перспективы развития здорового питания в России
- 2.2 Способы производства печенья и вафель с начинками
- Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
- 2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий
- 2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян
- 2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян
- 2.3.2. Бобовая культура – фасоль - как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
- 2.3.2.1 Ботаническая характеристика фасоли
- 2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли
- 2.3.3 Семя льна, как полезная растительная добавка
- 2.3.3.1 Ботанические характеристики льна
- 2.3.3.2 Пищевая ценность и состав семени льна
- 3 Объекты и методы исследований
- 3.1 Объекты исследований
- 3.2 Методы исследований структурно-механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
- 4 Исследование влияния семян арбуза на сахарное, затяжное и сдобное печенье
- 4.1 Разработка получения полуфабриката из семян арбуза
- 4.2 Разработка рецептур печенья с использованием порошка из арбузных семян
- 4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.2.2 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.2.3 Разработка рецептур затяжного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.3 Анализ качества печенья
- 4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья
- 4.3.2 Влияние порошка из семян арбуза на влажность печенья
- 4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья
- 4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья
- 4.3.5 Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье
- 4.3.6 Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье
- 4.4 Разработка рекомендуемых рецептур печенья
- 4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян
- 4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
- 4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
- 4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья
- 4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»
- Исследование влияния полуфабрикатов из семени фасоли на сахарное и сдобное печенье
- 5.1 Разработка получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
- 5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
- 5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
- 5.4 Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
- 5.5 Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
- 5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
- 5.7 Анализ качества печенья
- 5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
- 5.7.2 Влияние добавляемого фасолевого полуфабриката на органолептические показатели качества сахарного печенья
- 5.7.3 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на качество сдобного печенья
- 5.7.4 Влияние добавление фасолевого полуфабриката на качество сахарного печенья
- 5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья
- 5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья
- 5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
- 5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
- 5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
- 5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
- 5.14 Биологическая ценность печенья
- 5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
- 6 Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли
- 6.1 Разработка получения полуфабриката из семян льна
- 6.2 Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна
- 6.2.1 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна
- 6.2.2 Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна
- 6.3 Анализ качества печенья
- 6.3.1 Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья
- 6.3.2 Влияние порошка из семян льна на влажность печенья
- 6.3.3 Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья
- 6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья
- 6.3.5 Влияние порошка из семян льна на содержание сахара в печенье
- 6.3.6 Влияние порошка из семян льна на содержание жира в печенье