logo
2 смотр лида магистр

5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья

Исследования проводились для выявления количества добавления сырой и вареной фасоли на щелочность сдобного и сахарного печенья.

Таблица 5.20 – Влияние добавления вареной фасоли на качество печенья

Наименование показателя

Количество полуфабриката, %

контроль

5

10

15

Высота тестовых заготовок, мм

4,0

4,0

4,0

4,0

Диаметр тестовых заготовок, мм

46,0

46,0

46,0

46,0

Высота печенья, мм

5,0

5,0

4,5

4,5

Диаметр печенья, мм

50,0

50,0

52,0

52,0

Время выпечки, мин

4,0

4,0

4,5

5,0

Выход печенья, шт

8

8

8

8

Печенье готовили с 5%, 10%, 15% вареной и в тех же процентных соотношениях сырой фасоли взамен муки пшеничной первого сорта. После выпечки и охлаждения определяли щелочность каждого вида печенья в соответствии с ГОСТ 5898-87.

За градус щелочности принимают количество мл 0,1 н раствора кислоты, необходимой для нейтрализации щелочи, содержащейся в навеске печенья.

Щелочность печенья с различным количеством и видом вносимого фасолевого полуфабриката приведена в таблице 5.21.

Таблица 5.21 – Щелочность печенья сдобного песочно-выемного с фасолью

Добавление фасоли

в печенье, %

Щелочность (град) печенья с добавлением:

сырой фасоли

вареной фасоли

Сдобное

Контроль

0,7

0,7

5

1,0

1,0

10

1,0

1,0

15

1,0

1,0

Сахарное

Контроль

1,1

1,1

5

0,8

0,8

10

0,8

0,7

15

1,0

1,0

Из таблицы 5.21 можно сделать вывод о том, что количество и вид добавляемой фасоли практически не влияет на щелочность печенья. Это можно объяснить тем, что фасоль содержит кислоты, которые могут нейтрализовать определенное количество соды, добавляемой по рецептуре. Поэтому щелочность практически не изменяется.