2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли

Химический состав фасоли представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Средний химический состав

Аминокислотный состав фасоли представлен в таблице 2.3.

Таблица 2.3- Средний аминокислотный состав ,%

Анализ состава мучных кондитерских изделий показал, что все они перегружены углеводами и содержат недостаточное количество белка. При рациональном питании соотношение белков, жиров и углеводов должно быть соответственно (частей) 1:1:4, а для больных сахарным диабетом – 1:1:3. анализ рецептур мучных кондитерских изделий показал, что на одну часть белка приходится от 8 до 12 частей углеводов. В связи с этим при разработке новых мучных кондитерских изделий необходимо стремиться увеличить количество белка и улучшить качественный состав белковых композиций.

Дефицит белка частично восполним при использовании белков растительного происхождения, и в первую очередь сои, где белка содержится в 2-3 раза больше, чем в другом растительном сырье (примерно 50%). К тому же соевый белок по содержанию незаменимых аминокислот и усвояемости почти сравним животными белками и в отличие от последних не содержит холестерина. Биологическая ценность соевого белка составляет 89% ценности козеина. Для сравнения: у пшеницы этот показатель равен 52%, а у говядины – 125%. Соевый белок обладает лечебными и профилактическим эффектом благодаря присутствию ненасыщенных жирных кислот, витаминов групп В, Д и Е, растительной клетчатки, изофлавонов, олигосахаридов, которые к тому же являются пробиотиками.

Однако бобовые содержат ряд антипитательных веществ, уменьшающих ее пищевую ценность, но это не может служить препятствием для их применения в производстве мучных кондитерских изделий, так как достаточная термическая обработка способна инактивировать полностью или почти полностью все антипитательные компоненты.

Благодаря содержанию в продуктах переработки бобовых природных антиоксидантов – ά и β – токоферола – удлиняются сроки хранения готовых кондитерских изделий.

В Швейцарии запатентован способ, который предусматривает обработку очищенной от оболочек бобов сои, фасоли, гороха паром температурой от 100 до 130⁰С в течение от 0,5 до 15 минут.

Пропаренные бобы размалывают в муку с содержанием частиц размером ‹ 0,3мм ≥ 97%, ‹ 0,05мм ≥ 20%. Муку смешивают с водой таким образом, чтобы сухих веществ в тесте было от 50 до 70%. Далее формуют ленту толщиной 0,8-1,5мм методом прокатки через валки или экструзией под давлением с последующим нарезанием на лапшу или хлопья. Затем их снова пропаривают при температуре от 100 до 130⁰С в течение от 0,5 до 30 мин., высушивают при температуре от 70 до 90⁰С а течение от 1 до 4ч до влажности от 3 до 4% и варят от 5 до 10мин. в воде, добавляя на 1л 4ч.л. NaCl. Полученный продукт имеет текстуру вареного картофеля, цвет бобов и вкус лещиного ореха.

Зернобобовые, так же как и соевые бобы являются богатым источником пищевых волокон, включая пектиновые вещества. Исследования, проведенные в 90-х годах в основном за рубежом, показали, что в соевых бобах содержатся низкомолекулярные компоненты, обладающие мощным защитным действием, в частности противоопухолевым, а также препятствующие возникновения атеросклероза, диабета и ряда других заболеваний. Учитывая, что зернобобовые принадлежат к тому же ботаническому семейству, что и соевые бобы, можно предположить, что и они содержат подобные вещества, просто соя гораздо более изучена по сравнению с зернобобовыми.