3.2 Методы исследований структурно-механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

Муку пшеничную хлебопекарную первого сорта анализировали по ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Показатели качества муки определяли по следующим параметрам:

- влажность – по ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности;

- крупность помола – по ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности;

- зольность - по ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности;

- зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов – по ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов;

- количество и качество клейковины – по ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины;

- белизна - по ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны;

- кислотность – по ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке;

- цвет, запах, вкус и хруст – по ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста;

- наличие металломагнитной примеси – по ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.

Печенье анализировали по ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия. Показатели качества печенья определяли по параметрам:

- органолептические показатели – по ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей;

- влажность – по ГОСТ 5900-73 Кондитерские изделия. Методы определения содержания влаги и сухих веществ;

- массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество – по ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара;

- массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – по ГОСТ 5899-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира;

- щелочность – по ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности;

- намокаемость – по ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.

- зольность – по ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

Вафли анализировали по ГОСТ 14031-68 Вафли. Технические условия. Показатели качества вафель определяли по параметрам:

- органолептические показатели – по ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей;

- массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество – по ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара;

- зольность – по ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

- щелочность – по ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности;

- массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – по ГОСТ 5899-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира;

- влажность – по ГОСТ 5900-73 Кондитерские изделия. Методы определения содержания влаги и сухих веществ;

- Сахар-песок анализировали по ГОСТ 21-94.

- Масло сливочное – по ГОСТ 37-91.

- Яйца – по ГОСТ 52121-2003.

- Соду – по ГОСТ 2156-76.