4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья

Пищевая ценность – это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется составом продукта, то есть содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществах, витаминов, а также других биологически активных веществ.

Энергетическая ценность – это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме из пищевых веществ продуктов для обеспечения его физиологических функций.

Энергетическая ценность кондитерских изделий обусловлена углеводным составом, а также содержанием жира, который улучшает вкус и усвояемость продукта. Содержащиеся в жирах полиненасыщенные кислоты и некоторые витамины (А, Д, Е) увеличивают пищевую ценность изделий.

Расчет пищевой и энергетической ценности печенья проводили, опираясь на справочные данные таблиц химического состава пищевых продуктов. Пищевую и энергетическую ценность определяли в сахарном печенье «Шахматенок», печенье сдобном «Круглик», печенье затяжном «Спортивное». Для сравнения результатов расчета осуществляли определение пищевой и энергетической ценности в контрольных образцах.

Энергетическая ценность ЭЦ, ккал, в 100 г печенья рассчитывается по следующей формуле

, (3.4)

где - энергетическая ценность 100 г готовых изделий, ккал;

- энергетическая ценность отдельного i-го компонента, ккал;

- количество (расход в натуре) отдельного i-го компонента, пошедшего на изготовление 100 г готовых изделий, г;

- количество в сухих веществах отдельного i-го компонента на 100 г готовых изделий, г;

- количество сухих веществ, находящиеся в 100 г готовых изделий, г.

Энергетическую ценность печенья можно также определить как сумму энергетической ценности белков, жиров, углеводов, содержащихся в кондитерском изделии.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов – 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

Таблица 4.25– Пищевая и энергетическая ценность сахарного печенья

Таблица 4.26 – Пищевая и энергетическая ценность затяжного печенья

Таблица 4.27 – Пищевая и энергетическая ценность сдобного печенья