2 смотр лида магистр
5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
Для выяснения того влияет ли количество и вид добавляемого полуфабриката на влажность печенья, мы проводили выпечки с различным содержанием сырой и вареной фасоли. Затем у готового печенья мы определяли влажность по ГОСТ 5900.
Влажность всех образцов соответствует требованиям стандарта:
для сахарного печенья, приготовленного из муки первого сорта, не более 10,0%;
для сдобного – не более 15,5%.
Полученные данные представлены в таблице 5.22.
По значениям, представленным в таблице 5.22, можно увидеть, что нет значительного изменения влажности печенья. Из чего можно судить о том, что вносимые нами полуфабрикаты практически не влияют на влажность печенья.
Таблица 5.22 – Влажность сдобного и сахарного печенья с фасолью
| Количество и вид добавляемой фасоли | Влажность печенья, % | |
| сдобное | сахарное | |
| Контроль | 5,50 | 7,1 |
| Сырая фасоль | ||
| 5 | 5,40 | 7,6 |
| 10 | 4,95 | 8,3 |
| 15 | 5,10 | 7,9 |
| 20 | 5,30 | 8,1 |
| Вареная фасоль | ||
| 5 | 5,50 | 7,4 |
| 10 | 5,00 | 7,9 |
| 15 | 5,10 | 7,5 |
| 20 | 5,30 | 8,1 |
Содержание
- Введение
- 1 Технико-экономическое обоснование
- Обзор научно-технической литературы
- Перспективы развития здорового питания в России
- 2.2 Способы производства печенья и вафель с начинками
- Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
- 2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий
- 2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян
- 2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян
- 2.3.2. Бобовая культура – фасоль - как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
- 2.3.2.1 Ботаническая характеристика фасоли
- 2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли
- 2.3.3 Семя льна, как полезная растительная добавка
- 2.3.3.1 Ботанические характеристики льна
- 2.3.3.2 Пищевая ценность и состав семени льна
- 3 Объекты и методы исследований
- 3.1 Объекты исследований
- 3.2 Методы исследований структурно-механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
- 4 Исследование влияния семян арбуза на сахарное, затяжное и сдобное печенье
- 4.1 Разработка получения полуфабриката из семян арбуза
- 4.2 Разработка рецептур печенья с использованием порошка из арбузных семян
- 4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.2.2 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.2.3 Разработка рецептур затяжного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.3 Анализ качества печенья
- 4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья
- 4.3.2 Влияние порошка из семян арбуза на влажность печенья
- 4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья
- 4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья
- 4.3.5 Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье
- 4.3.6 Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье
- 4.4 Разработка рекомендуемых рецептур печенья
- 4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян
- 4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
- 4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
- 4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья
- 4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»
- Исследование влияния полуфабрикатов из семени фасоли на сахарное и сдобное печенье
- 5.1 Разработка получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
- 5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
- 5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
- 5.4 Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
- 5.5 Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
- 5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
- 5.7 Анализ качества печенья
- 5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
- 5.7.2 Влияние добавляемого фасолевого полуфабриката на органолептические показатели качества сахарного печенья
- 5.7.3 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на качество сдобного печенья
- 5.7.4 Влияние добавление фасолевого полуфабриката на качество сахарного печенья
- 5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья
- 5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья
- 5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
- 5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
- 5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
- 5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
- 5.14 Биологическая ценность печенья
- 5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
- 6 Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли
- 6.1 Разработка получения полуфабриката из семян льна
- 6.2 Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна
- 6.2.1 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна
- 6.2.2 Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна
- 6.3 Анализ качества печенья
- 6.3.1 Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья
- 6.3.2 Влияние порошка из семян льна на влажность печенья
- 6.3.3 Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья
- 6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья
- 6.3.5 Влияние порошка из семян льна на содержание сахара в печенье
- 6.3.6 Влияние порошка из семян льна на содержание жира в печенье