5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли

Фасоль предварительно очищают от посторонних примесей и подвергают мойке. Целью мойки является удаление механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов с поверхности фасоли.

Затем фасоль замачивают на 2,5 часа. Целью замачивания является уменьшение времени варки.

Так же как в процессе замачивания происходит набухание фасоли, при которой увеличивается в ней содержание водорастворимых белковых фракций, что приводит к лучшей ее усвояемости.

Замоченную фасоль варят с добавлением воды при температуре 100°C в течение 1,5 часов. Целью варки является увеличение усвояемого белка в бобах.

В сырых бобах фасоли содержится лишь 15-20% усвояемого белка. Так же фасоль, как и соя, содержит ряд антипитательных веществ, уменьшающих ее пищевую ценность. Термическая обработка способна инактивировать полностью или почти полностью антипитательные компоненты.

Вареную фасоль измельчают на протирочной машине до получения однородного пюре.

Принципиальная схема получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли представлена на рисунке 5.2.