5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
В качестве контрольного образца нами взято сдобное песочно-выемное печенье «Круглое» из сборника рецептур. Рецептура сдобного печенья «Круглое» приведена в таблице 5.1.
Таблица 5.1- Рецептура сдобного печенья «Круглое» (контрольный образец)
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая | 85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 | 56,10 18,48 37,59 5,61 0,28 022 | 47,96 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 |
| Итого Выход | - 95,00 | 118,28 100,00 | 99,93 95,00 |
Для получения печенья с вареной фасолью хорошего качества была проведена выпечка четырех образцов печенья. Количество вводимого полуфабриката при замесе составило 5%; 10%;15% от массы добавляемой муки при замесе.
Бобы фасоли
Удаление посторонних
примесей
Мойка фасоли
Замачивание фасоли
τ=2,5 ч
t=18-20°C
Варка фасоли
τ=1,5 ч
t=100°C
Приготовление пюре
Готовое пюре
Рисунок 5.2 – Принципиальная схема получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
Учитывая, что в фасолевом полуфабрикате содержится 35,2% сухих веществ, был проведен перерасчет рецептур по сухому веществу с заменой муки. Рецептура сдобного печенья с добавлением 5% вареной фасоли представлена в таблице 5.2.
Рецептура сдобного печенья с добавлением 10% вареной фасоли представлена в таблице 5.3.
Таблица 5.2 – Рецептура сдобного печенья с 5% вареной фасоли
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая Вареная фасоль | 85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 35,20 | 53,30 18,48 37,59 5,61 0,28 0,22 6,81 | 45,57 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 2,39 |
| Итого Выход | - 95,00 | 122,29 100,00 | 99,90 95,00 |
Таблица 5.3 – Рецептура сдобного печенья с 10% вареной фасоли
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая Вареная фасоль | 85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 35,20 | 50,49 18,48 37,59 5,61 0,28 0,22 13,63 | 43,17 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 4,79 |
| Итого Выход | - 95,00 | 126,30 100,00 | 99,90 95,00 |
Рецептура сдобного печенья с добавлением 15% вареной фасоли представлена в таблице 5.4.
Таблица 5.4 – Рецептура сдобного печенья с 15% вареной фасоли
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая Вареная фасоль | 85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 35,20 | 47,68 18,48 37,59 5,61 0,28 0,22 20,45 | 40,77 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 7,20 |
| Итого Выход | - 95,00 | 130,31 100,00 | 99,90 95,00 |
- Введение
- 1 Технико-экономическое обоснование
- Обзор научно-технической литературы
- Перспективы развития здорового питания в России
- 2.2 Способы производства печенья и вафель с начинками
- Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
- 2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий
- 2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян
- 2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян
- 2.3.2. Бобовая культура – фасоль - как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
- 2.3.2.1 Ботаническая характеристика фасоли
- 2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли
- 2.3.3 Семя льна, как полезная растительная добавка
- 2.3.3.1 Ботанические характеристики льна
- 2.3.3.2 Пищевая ценность и состав семени льна
- 3 Объекты и методы исследований
- 3.1 Объекты исследований
- 3.2 Методы исследований структурно-механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
- 4 Исследование влияния семян арбуза на сахарное, затяжное и сдобное печенье
- 4.1 Разработка получения полуфабриката из семян арбуза
- 4.2 Разработка рецептур печенья с использованием порошка из арбузных семян
- 4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.2.2 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.2.3 Разработка рецептур затяжного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.3 Анализ качества печенья
- 4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья
- 4.3.2 Влияние порошка из семян арбуза на влажность печенья
- 4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья
- 4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья
- 4.3.5 Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье
- 4.3.6 Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье
- 4.4 Разработка рекомендуемых рецептур печенья
- 4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян
- 4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
- 4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
- 4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья
- 4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»
- Исследование влияния полуфабрикатов из семени фасоли на сахарное и сдобное печенье
- 5.1 Разработка получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
- 5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
- 5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
- 5.4 Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
- 5.5 Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
- 5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
- 5.7 Анализ качества печенья
- 5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
- 5.7.2 Влияние добавляемого фасолевого полуфабриката на органолептические показатели качества сахарного печенья
- 5.7.3 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на качество сдобного печенья
- 5.7.4 Влияние добавление фасолевого полуфабриката на качество сахарного печенья
- 5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья
- 5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья
- 5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
- 5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
- 5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
- 5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
- 5.14 Биологическая ценность печенья
- 5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
- 6 Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли
- 6.1 Разработка получения полуфабриката из семян льна
- 6.2 Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна
- 6.2.1 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна
- 6.2.2 Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна
- 6.3 Анализ качества печенья
- 6.3.1 Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья
- 6.3.2 Влияние порошка из семян льна на влажность печенья
- 6.3.3 Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья
- 6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья
- 6.3.5 Влияние порошка из семян льна на содержание сахара в печенье
- 6.3.6 Влияние порошка из семян льна на содержание жира в печенье