4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»

Машинно-аппаратная схема производства сахарного печенья лечебно-профилактического назначения с добавлением порошка из арбузных семян представлена в приложении Б.

Приготовление теста для сахарного печенья необходимо готовить на инвертном сиропе. Для приготовления инвертного сиропа используют соотношение сахара и воды 1:4. При постоянном помешивании сахарный сироп доводят до кипения на водяной бане, после чего добавляют лимонную кислоту с концентрацией 10 %. После кипячения сиропа в течение 10 минут его охлаждают до температуры 80 С. Затем сироп нейтрализуют раствором двууглекислого натрия с концентрацией 10 %.

Для приготовления печенья используют пшеничную муку первого сорта.

Перед подачей в производство отдельные партии муки смешивают в различных соотношениях с целью получения муки оптимального качества по содержанию клейковины, цвету и другим показателям.

Из цистерны автомуковоза выгрузка муки в силос для хранения производится пневмотранспортом. Затем через бункер разгрузитель мука подается в автоматические весы. С их помощью происходит отмеривание отпускаемой на производство муки в потоке. После этого через приемный бункер мука поступает в просеиватель для удаления случайных примесей. Для очистки муки от примесей на пути ее прохождения от просеивательного барабана в разгружающий шнек установлена магнитная защита. Очищенная мука поступает в производственный силос.

Порошок из семян арбуза, используемый при производстве сахарного печенья, направляют из силоса для хранения, через бункер разгрузитель, порошок попадает на автоматические весы. После этого необходимое отмеренное количество порошка из арбузных семян поступает в производственный силос.

Сахарная пудра и масло сливочное перед подачей в производство взвешивают на автоматических весах и дозируются в смеситель для приготовления эмульсии.

Сюда же дозируется взвешенный на весах меланж. Полученная эмульсия поступает в тестомесильную машину. Мука, порошок и взвешенная сода поступает в смеситель. Смесь компонентов рецептуры поступает в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста для сахарного печенья составляет от 5 до 25 минут при температуре от 22 до 30 ⁰С.

Затем готовое тесто транспортером подается для формования на ротационную машину. Отформованные тестовые заготовки непрерывно поступают в конвейерную печь.

Продолжительность выпечки составляет от 3 до 6 минут при температуре от 250 до 280 С .

Выпеченное печенье проходит через камеру предварительного охлаждения.

Охлаждение производится воздухом температурой от 20 до 25 С. После такого охлаждения, вследствие значительной разницы в значении коэффициентов расширения металла и выпеченного изделия, последнее легко отделяется от поверхности трафарета, на котором проводилась выпечка. После охлаждения печенье при помощи транспортера подается на завертывающий полуавтомат. Где происходит фасовка печенья в картонные короба.

Печенье следует хранить в сухих, не зараженных амбарными вредителями складах при температуре не выше 18 С и относительной влажности воздуха от 70 до 75 %.

Гарантийный срок хранения для сахарного печенья составляет 15 дней.