2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий

Содержание

• Введение
• 1 Технико-экономическое обоснование
• Обзор научно-технической литературы
• Перспективы развития здорового питания в России
• 2.2 Способы производства печенья и вафель с начинками
• Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
• 2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий
• 2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян
• 2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян
• 2.3.2. Бобовая культура – фасоль - как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
• 2.3.2.1 Ботаническая характеристика фасоли
• 2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли
• 2.3.3 Семя льна, как полезная растительная добавка
• 2.3.3.1 Ботанические характеристики льна
• 2.3.3.2 Пищевая ценность и состав семени льна
• 3 Объекты и методы исследований
• 3.1 Объекты исследований
• 3.2 Методы исследований структурно-механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
• 4 Исследование влияния семян арбуза на сахарное, затяжное и сдобное печенье
• 4.1 Разработка получения полуфабриката из семян арбуза
• 4.2 Разработка рецептур печенья с использованием порошка из арбузных семян
• 4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
• 4.2.2 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
• 4.2.3 Разработка рецептур затяжного печенья с добавлением арбузных семян
• 4.3 Анализ качества печенья
• 4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья
• 4.3.2 Влияние порошка из семян арбуза на влажность печенья
• 4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья
• 4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья
• 4.3.5 Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье
• 4.3.6 Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье
• 4.4 Разработка рекомендуемых рецептур печенья
• 4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян
• 4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
• 4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
• 4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья
• 4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»
• Исследование влияния полуфабрикатов из семени фасоли на сахарное и сдобное печенье
• 5.1 Разработка получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
• 5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
• 5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
• 5.4 Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
• 5.5 Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
• 5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
• 5.7 Анализ качества печенья
• 5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
• 5.7.2 Влияние добавляемого фасолевого полуфабриката на органолептические показатели качества сахарного печенья
• 5.7.3 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на качество сдобного печенья
• 5.7.4 Влияние добавление фасолевого полуфабриката на качество сахарного печенья
• 5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья
• 5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья
• 5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
• 5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
• 5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
• 5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
• 5.14 Биологическая ценность печенья
• 5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
• 6 Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли
• 6.1 Разработка получения полуфабриката из семян льна
• 6.2 Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна
• 6.2.1 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна
• 6.2.2 Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна
• 6.3 Анализ качества печенья
• 6.3.1 Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья
• 6.3.2 Влияние порошка из семян льна на влажность печенья
• 6.3.3 Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья
• 6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья
• 6.3.5 Влияние порошка из семян льна на содержание сахара в печенье
• 6.3.6 Влияние порошка из семян льна на содержание жира в печенье