5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья

Для определения влияния вида добавляемой фасоли на намокаемость печенья были проведены выпечки с добавлением различного количества сырой и вареной фасоли. Количество вводимой сырой и вареной фасоли составило 5 %;10 %; 15 % от количества муки для замеса теста. В выпеченном печенье определяли намокаемость по ГОСТ 10114-80.

При анализе было обнаружено, что количество и вид добавляемой фасоли влияет на намокаемость печенья. По результатам были построены диаграммы зависимости намокаемости от количества вносимой фасоли.

Увеличение намокаемости печенья от количества вносимой вареной фасоли объясняется следующим. При внесении большего количества вареной фасоли увеличивается содержание белка в печенье, оно становится более пышным и рассыпчатым. Поэтому будет идти большее поглощение влаги, следовательно, увеличивается намокаемость печенья.

Можно сделать вывод о влиянии количества вносимой сырой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья, из результатов видно, что идет уменьшение намокаемости. Это можно объяснить тем, что сырая фасоль – это достаточно твердые и плотные частицы, которые практически не поглощают воду, по сравнению с замененной мукой, что также снижает впитывание воды печеньем, а, следовательно, и намокаемость печенья. Во всех образцах, кроме контроля, намокаемость не соответствует стандарту.