Введение

Под мучными кондитерскими изделиями подразумевают кондитерские изделия из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, яиц и жира.

Кондитерские изделия подразделяются на две основные группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, ирис.

К мучным – печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

Большинство мучных кондитерских изделий, такие, как печенье, галеты, крекеры, являются высококалорийными концентратами. Это обусловлено с одной стороны, низкой влажностью, с другой – высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров, белков.

Приоритетным направлением решения задачи расширения ассортимента кондитерских изделий для диетического и лечебно-профилактического питания является создание рецептур и технологии изделий, обогащенных источниками биологически активных веществ, представляющими собой витаминно–минерально-полисахаридные комплексы, полученные из вторичных ресурсов переработки растительного сырья. В качестве перспективных источников биологически активных веществ целесообразно использовать вторичные ресурсы растительного происхождения, из которых большой интерес представляют семена льна, арбуза, фасоли.

Их применение перспективно, так как они содержат в своем составе комплекс таких физиологически активных ингредиентов, как белки, липиды, пищевые волокна и минеральные вещества, витамины группы F, A, E, B, широкий набор макро- и микроэлементов.