5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"

На основе проведенных исследований нами разработана технологическая схема производства сдобного печенья с добавлением вареной фасоли приведенная в приложении В.

Для приготовления печенья используется пшеничная мука 1 сорта. Перед подачей в производство отдельные партии муки смешиваются в различных соотношениях с целью получения муки оптимального качества.

Мука из автомукавоза пневмотранспортом подается на склад в силосы 1 для бестарного хранения. Необходимое количество муки для производства поступает на просеиватель 3, где она просеивается и очищается от ферропримесей, пройдя через автоматические весы 4,с помощью питателя 5 подается в производственный силос 6.

Бобы фасоли после мойки и очистки из производственного силоса 7 поступают в емкость для замачивания 8 от куда через 2,5 часа поступает в варочный котел 14 где варится, и затем поступает в протирочную машину 9. После машины пюре поступает на автоматические весы 4, где взвешивается и питателем подается в производственный силос 6.

Мука, вареная фасоль, сода пищевая дозируются в смеситель 10 и перемешиваются.

Сахар-песок просеивается, измельчается в вальцовой дробилке в сахарную пудру. Если на предприятие поступили яйца, то их разбивают в машине 11, разбитые яйца поступают в сборник с водяной рубашкой 12. Сахарная пудра, масло сливочное, пудра ванильная, меланж подаются дозаторами в смеситель для приготовления эмульсии 17. Причем меланж поступает в последнюю очередь.

Смесь сухих компонентов из смесителя 10 и эмульсии из смесителя 17 поступают в тестомесильную машину 18. Продолжительность замеса теста 15-20 минут при температуре 22-24°C. Готовое тесто транспортеом подается в ротационно-формующую машину 20.Отформированные тестовые заготовки поступают в конвейерную печь 21. Продолжительность выпечки 5-8 минут, при температуре 180-200°C. Выпеченное печенье проходит через камеру предварительного охлаждения 22. Охлаждение проводится воздухом с температурой 20-25°C и со скоростью воздуха 3-4 м/с. После охлаждения печенье транспортером подается в завертывающий полуавтомат 23. Далее происходит фасование печенья в картонные коробки.

Печенье следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями, складах при температуре не выше 18°C, относительная влажность воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения составляет 30 дней.