2.2 Способы производства печенья и вафель с начинками

Сдобное печенье вырабатывают отдельными сортами, а также в виде смесей, состоящих из наборов отдельных сортов печенья в определенных соотношениях.

Основным сырьем для производства сдобного печенья является пшеничная мука высшего или первого сорта, сахар-песок, жиры, яйцепродукты. Также применяются наполнители и пищевые добавки, разрыхлители, ароматические вещества.

Муку, поступающую на производство отдельными партиями, качество которых может быть различно (цвет, количество и качество клейковины и т.д.), при подготовке в производство смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство муку просеивают через сита с ячейками размером не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах системой подвижных или неподвижных сит.

Сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное или вибрационное движение. Иногда в производстве перед просеиванием сыпучие компоненты смешивают в нужных соотношениях.

Сахар, используемый непосредственно в тесто или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм, сахарные сиропы процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Иногда часть сахара при производстве печенья размалывают в пудру на молотковых мельницах. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, поэтому ее используют сразу после приготовления.

Для производства печенья используют твердые жиры (маргарин, сливочное масло). Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнении на поверхности, их тщательно зачищают. Эти очистки можно использовать в тесто только с последующей выпечкой. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и качество теста. По этой причине твердые жиры предварительно размягчают до мазеобразного состояния. Для этого нагревают до температуры, близкой к температуре плавления. Если твердые жиры используют в растопленном виде, их процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Яйца, поступающие в производство, сортируют и проверяют на качество путем просвечивания на овоскопе – коробке, внутри которой находится источник света, а на верхней крышке – гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне.

В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение от 5 до 10 мин, во второй около 40 ⁰С в течение от 5 до 10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2 %-ом растворе хлорной извести или 0,5 %-ом растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин.

Растворы в моечной ванне заменяют не реже, чем два раза в смену.

Обработанные таким образом яйца разбивают металлическими ножами, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более 5 штук. После проверки на запах, отсутствие скорлупы и внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм.

Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не более 45 ⁰С в течение от 2,5 до 3 часов. После этого банки вскрывают и процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Размороженный меланж должен быть исользован в течение от 3 до 4 часов.

Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят.

Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль просеивают через сито с ячейками от 1,5 до 2,0 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Аммоний углекислый предварительно измельчают до порошкообразного состояния.

Тесто для сдобного песочного печенья можно приготовить двумя способами: механизированным и ручным.

При ручном способе формования: все сырье, за исключением меланжа и муки, перемешивают в течение от 10 до 18 мин, затем добавляют в два приема меланж и воду и перемешивают в течение от 4 до 8 мин, после чего добавляют муку и крахмал и перемешивают еще 2 мин. Влажность теста в зависимости от вырабатываемого сорта должна быть в пределах от 16 % до 20 %, а температура от 20 ⁰С до 22 ⁰С, влажность для механизированного формования должна составлять от 16,5 % до 17,5 % и температура от 22 ⁰С до 24 ⁰С.

При формовании теста раскаткой готовое тесто кусками массой 8 кг разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной от 4 до 4,5 мм.

Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной 4 мм.

Для некоторых сортов печенья («Выемное», «Птифур с цукатами» и др.) поверхность теста смазывают яичной смазкой. Смазка наносится на поверхность теста с помощью щетки.

Поверхность пласта теста при выработке некоторых сортов изделий («Круглое», «Песочное с обсыпкой» и др.), смазанную меланжем, обсыпают крошкой, приготовленное из того же теста, или жареным дробленым миндалем, или орехом («Выемное с ореховой обсыпкой», «Восход» и др.), или посыпают сахарным песком («Детская забава»).

Раскатанное тесто формуют вручную металлическими выемками разной конфигурации и раскладывают на чистые трафареты. При необходимости трафареты смазывают жиром, подпыливают мукой.

Выпечку производят в конвейерных печах при температуре пекарной камеры от 190 ⁰С до 230 ⁰С_, от 3 до 6 мин в зависимости от сорта изделий.

После выпечки изделия охлаждают на листах до затвердевания, затем в зависимости от хрупкости, либо снимают с листа скребками, либо сбивают в производственные мешки слоем не выше 1/3 его высоты.

Поверхность отдельных видов сортов печенья до охлаждения смачивают при помощи щетки водой («Миндальное», «Ореховое») или сахарным сиропом («Славянское», «Палочка глазированная») с последующей подсушкой в помещении цеха.

Наиболее часто применяемый вид отделки – глазирование поверхности изделий шоколадом путем погружения печенья в разогретую до 30 ⁰С шоколадную глазурь и последующего охлаждения изделий до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре 10 ⁰С. Отдельные сорта печенья после выпечки и охлаждения обсыпают сахарной пудрой.

Сдобное печенье расфасовывают в коробки, пачки, жестяные банки, пакеты и мешки. Сдобное печенье хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженным амбарными вредителями, при температуре не выше 18 ⁰С и относительной влажности воздуха от 65 % до 75 %. Не допускается хранение печенья совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При соблюдении условий упаковки и хранения качество печенья сохраняется в следующие сроки: 45 дней – печенье с содержанием жира до 10 %; 30 дней – печенье с содержанием жира от 10 % до 20 %; 15 дней – печенье с содержанием жира более 20 %.

При производстве сдобного печенья образуются возвратные отходы и потери сырья в виде крошек и ломаных изделий, которые составляют около 4,7 %. Их используют в размолотом виде при производстве тех же сортов изделий в процессе замеса теста. Потери сырья образуются на всех фазах производства и составляют от 4,5 % до 5,0 % В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес, а один из видов – сахарное – не последнее место.

Сахарное печенье имеет высокую калорийность, значительное содержание сахара и жира, низкая влажность и, наконец, привлекательность – рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на роторе) привлекает покупателей.

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала.

При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.

Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.

Меланж: Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 45 ⁰С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм.

Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1:12,5. Пряности при измельчении просеивают. Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине. В эмульсатор или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе от 5 до 10 минут, в тестомесильной машине – около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды от 15 ⁰С до 20 ⁰С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40 ⁰С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе от 7 до 10 минут, в тестомесильной машине от 15 до 20 минут.

Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.

При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.

Температура эмульсии и рецептурной смеси – не более 30 ⁰С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.

Из эмульсатора готовая эмульсия поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 30 ⁰С. Из промежуточной емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия или порционно в тестомесильную машину периодического действия.

Пасту для сбивания применяют с целью повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа).

Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5 % к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Для определения дозировки пасты для сбивания в килограммах полученный расход сухих веществ переводят в натуру.

При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5 % и расход меланжа на 20 % к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой.

Пасту для сбивания вводят в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира.

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах непрерывного и периодического действия.

Приготовление теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную. Продолжительность замеса теста составляет от 5 до 10 мин. Влажность теста от 13,5 % до 17,5 %, температура не выше 30 ⁰С.

Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет от 20 до 30 минут.

При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12 минут. Влажность теста составляет от 13,5 % до 17,5 %, температура теста не более 30 ⁰С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22 %.

Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.

Формование осуществляют на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки. Для смены ассортимента ротора меняют.

Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи.

При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь.

Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре от 220 ⁰С до 240 ⁰С течение от 4,5 до 5,5 минут; при температуре от 240⁰С до 260 ⁰С в течение от 3,5 до 4,5 минут, при температуре от 260 ⁰С до 300 ⁰С в течение от 2,5 до 3,5 минут.

Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.

На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.

Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.

Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. Заполнение печеньем должно производится не более чем на 2/3 высоты ящика.

Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури от 30 ⁰С до 21 ⁰С путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично.

Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре от 5 ⁰С до 8 ⁰С до застывания шоколадной глазури.

Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования. Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.

Хранят печенье в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18 ⁰С. Срок хранения – 3 месяца.

Затяжное тесто обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто меньшим содержанием сахара и жира. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаясь твердостью и низкой намокаемостью.

Тесто для затяжного печенья готовится на предварительно приготовленной эмульсии. Эмульсия готовится на комплексно-механизированных линиях со специальным оборудованием путем смешивания рецептурной смеси с температурой не выше 40 °С и жира с температурой от 38 ⁰С до 42 ⁰С. Температура готовой эмульсии от 30 ⁰С до 40 ⁰С. Также эмульсия может быть приготовлена в тестомесильной машине: смесь перемешивают в течение 5 мин, после чего добавляют пальмовое масло и перемешивают еще 6 мин. За 1 мин до окончания приготовления эмульсии добавляются химические разрыхлители в виде раствора. Температура готовой эмульсии составляет от 30 ⁰С до 40 °С. Замес затяжного геста производят в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания эмульсии с мукой или смесью сыпучих компонентов. Продолжительность замеса затяжного теста: из муки высшего сорта от 40 до 60 мин., из муки 1-го сорта от 30 до 35 мин.

Замешанное тесто представляет собой равномерно перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость.

Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Затяжное тесто подвергают прокатке несколько раз с последующей выдержкой. Схема прокатки затяжного печенья зависит от сорта (качества клейковины) используемой муки. Прокатка необходима для снятия внутреннего напряжения в тесте и придания ему характерной слоистой структуры и пластично-упругих свойств. В процессе многократной прокатки тесто испытывает деформацию сдвига и деформацию сжатия. Вследствие этого в тесте возникают продольные и поперечные напряжения, сопровождающиеся удлинением и расширением пласта теста. Если тесто подвергается прокатке в одинаково чередующихся направлениях без поворота пласта на угол 90 °, то возникшие при этом напряжения в тесте от вытяжки и сжатия, т.е. продольные, будут значительно превалировать над напряжениями поперечными, т.е. от расширения теста. При этом следует ожидать сокращения отштампованных тестовых заготовок по длине. Когда же пласт теста подвергается прокатке с правильным чередованием поворотов теста на угол 90°, напряжения, возникшие при этом, распределяются равномерно по пласту теста. В этом случае деформация теста будет проходить одинаково по длине и ширине отштампованных тестовых заготовок, без видимого искажения формы. Благодаря упругому последействию в пласте теста после вальцевания, т.е. после снятия нагрузки, постепенно уменьшается упругая деформация, которая переходит в пластическую. В это же время происходит выравнивание внутренних напряжений.

Затяжное печенье формуют с помощью штампов ударного действия. К корпусу штампа прикреплены ножи, имеющие форму стаканчиков с конфигурацией печенья, стержни с надписью или простейшим рисунком и прокалывающие шпильки. Количество шпилек зависит от реологических характеристик заготовок. Заготовки печенья прокалывают с целью выхода части газов, образующихся при разложении разрыхлителей, и удаления влаги. При недостаточном количестве проколов печенье получается вздутым. Отформованные тестовые заготовки по ленточному транспортеру направляются в печь.

Общая продолжительность выпечки сахарного и затяжного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет от 2,5 до 8 мин. Процесс выпечки подразделяете на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаете в пределах от 160 до 180, во втором от 250 до 300 и в третьем до 250.

В первый период выпечки происходит нагревание тестовых заготовок, удаление избытка влаги и газообразных веществ. При этом изменяются их структурно-механические свойства. Изделия приобретают твердость и пористость, специфические вкус и аромат.

В процессе структурообразования изделий в момент выпечки большую роль отводят белкам, крахмалу. При нагреве теста до температуры от 50 ⁰С до 70 °С белковые вещества подвергаются денатурации и выделяю часть поглощенной воды при набухании, которая связывается клейстеризующимся крахмалом. Денатурированные белки клейковины и клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. Химические разрыхлители начинают разлагаться с образованием газообразных веществ, способствующих также образованию пористости.

Второй период выпечки характеризуется интенсивным удалением влаги и газообразных веществ, продолжением процесса разрыхления и увеличения объема изделий. Затяжное тесто из-за значительной упругости имеет небольшое увеличение объема и слаборазвитую пористость; изделия приобретают слоистую структуру. На поверхности изделий за этот период выпечки образуется корочка. Сахара частично карамелизуются и способствуют образованию па поверхности характерного золотистого оттенка. Кроме того, сахароаминные реакции образуют вещества, обладающие кроме окраски характерными вкусом и ароматом.

В третьем периоде выпечки интенсивность процесса влагоотделения снижается, окончательно фиксируется структура изделий. После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству и отправляют на завертку и упаковку.

Выпеченное печенье в момент выхода из пекарной камеры имеет температуру поверхности от 118 ⁰С до 120 °С и температуру внутренних слоев ниже 100 °С. Консистенция изделий еще мягкая, они легко могу деформироваться, поэтому снимать их с противня, не поломав, достаточно непросто. Поэтому печенье охлаждают на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. После этого печенье легко отделяется от поверхности противня специальным плотно прилегающим ножом и передается на охлаждение (транспортер) без деформации до температуры 30 °С. Охлаждение производят воздухом температурой от 20 ⁰С до 25 °С. Одно и то же печенье выглядит совсем по-разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом. Для этого печенье погружают в разогретую до 30 °С шоколадную глазурь, a затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре от 8 ⁰С до 10 ⁰С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом или с помощью гребенки наносят на них рисунок, другие прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой.

Вафельное тесто - это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом. Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы – основной полуфабрикат вафельного производства.

Чтобы обладать такими свойствами и структурой, при замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки.

На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %.

Влажность теста должна быть в пределах от 58 до 65 %, что способствует покрытию частичек муки толстыми гидратными оболочками и свободному, без слипания, их перемещению в жидкой фазе при механи­ческой обработке. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10–12 раз превышает массу всего сырья без муки. Для того, чтобы при замесе в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка, муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов. Температура сырья в процессе замеса влияет на ско­рость набухания коллоидов муки и на вязкость образовавшегося теста. При замесе вафельного теста она не должна превышать 20°С.

Предпочтительнее готовить тесто на эмульсии, состоящей из всех компонентов теста, за исключением муки. Это желток или меланж, растительное масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли.

В зависимости от объема производства вафель замес теста ведут в месильных машинах периодического действия или на станциях непрерыв­ного приготовления.

В сбивальную машину, которая представляет собой полуцилиндрическую емкость с валом и Т-образными лопастями, поочередно загружают пищевые фосфатиды в виде предварительно подготовленной эмульсии с водой, яичные желтки, раствор бикарбоната натрия, растительное масло, оттеки, сахар и соль. На рабочем ходу добавляют воду (или молоко) температурой не выше 18⁰С. Содержимое сбивают при частоте вращения вала 18 об/мин в течение от 10 до 12 мин. Затем в 2-3 приема в машину добавляют муку и продолжают сбивание еще от 18 до 20 мин до образования однородного, жидкого, маловязкого теста.

При непрерывном способе приготовления вафельного теста предварительно готовят концентрированную эмульсию из всех видов сырья (кроме муки) с минимальным количеством воды.

В эмульсатор, представляющий собой цилиндрический аппарат вместимостью 200 л с Т-образными лопастями, последовательно загружают фосфатидные концентраты, растительное масло, гидрокарбонат натрия и соль. Перемешивают в течение от 15 до 20 минут и для полного растворения соли и воды вводят через дозатор от 2 до 5 % рецептурного количества холодной воды. Снова перемешивают от 3 до 5 мин для образования мелкодисперсной эмульсии.

Если при замесе вафельного теста используется мука с повышенным содержанием клейковины (более 32 %), то в эмульсатор, кроме перечислен­ных компонентов сырья добавляют патоку в количестве от 0,3 до 1,0 % или фер­ментный препарат Протосубтилин Г20х в количестве от 0,01 до 0,03 % к массе муки в виде водного раствора.

Из эмульсатора концентрированная эмульсия через фильтр непрерывно закачивается в расходную емкость с мешалкой, откуда подается насосом-дозатором в гомогенизатор. В гомогенизаторе концентрированная эмульсия при интенсивном перемешивании смешивается с оставшимся количеством охлажденной воды. Разбавленная эмульсия из гомогенизатора поступает в вибросмеситель. Туда же ленточным дозатором подается мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии вибрационных колебаний позволяет приготовить тесто в вибросмесителе за время от 13 до 15 секунд. Готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и поступает в бачки вафельных печей.

На мелких предприятиях вафельное тесто приготовляют периодическим способом в месильных машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10 % предусмотренного расчетом количества воды. Включают машину и перемешивают в течение нескольких минут. Вводят всю воду и, если предусмотрено рецептурой, молоко. Вода и молоко должны иметь температуру от 15 до 20 ⁰С. Вводят половину рецептурной закладки муки, перемешивают еще от 10 до 15 мин.

Влажность готового теста от 63 до 65 %. Температура готового теста от 18 до 20 ⁰С. Повышение температуры теста не снижает его вязкости, а повышает. Это связано с увеличением набухаемости клейковины при повышении температуры, что в свою очередь снижает качество вафельных листов. Особое значение имеет влажность теста. Снижение ее ведет к значительному увеличению его вязкости и, как следствие, затрудняет дозирование и заполнение вафельных форм. В свою очередь, увеличение влажности теста приводит к существенному снижению производительности печи и увеличению количества оттеков.

Далее тесто процеживается через сито с отверстиями диаметром около 2,5 мм и поступает в промежуточную емкость, а оттуда – в бачки вафельных печей.

Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами с зазором от 2 до 3 мм. При этом слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого вафельные листы можно получить с гладкой или гофрированной поверхностью, или с фигурами различной формы. Каждая форма имеет на своих осях четыре ролика, на которых она движется по направляющим. Формы соединены между собой серьгами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно прижаты одна к другой, а по их периметру расположен ряд углублений для удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки удаляется из теста значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 2 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 170 ⁰С (за 30-40 мин. до начала работы печь включают на холостой ход и зажигают газовые горелки).

Благодаря большой поверхности плит и малой толщине теста (от 2 до 3мм) на них, его температура в считанные секунды превышает 100 °С. Влага в тесте мгновенно превращается в пар. Возникает значительный градиент давления пара, который и предопределяет характер влагоотдачи. При выпечке вафельного теста не наблюдается период постоянной скорости удаления влаги, а стадия прогревания теста очень незначительна. Наибо­лее интенсивный массообмен в контактном слое наблюдается в начале выпечки с постепенным снижением скорости влагоотдачи.

Интенсивное парообразование в тесте при его выпечке предопределя­ет пористость вафельных листов. Роль химических разрыхлителей в этом процессе незначительна.

За время полного оборота цепного конвейера вафельные ли­сты выпекаются, верхняя плита формы автоматически отделяется от ниж­ней, и лист извлекается из формы. Перед автоматическим открытием формы с выпеченным вафельным листом производят очистку ее боков от оттеков. Вафельный лист, имею­щий форму прямоугольного листа осторожно отделяют ножом от формы. Съем листов может осуществляться автоматически, специально упругой пластинкой.

При обслуживании вафельной печи необходимо полностью снимать вафельные листы, очищать формы от пригоревших слоёв теста и содержать формы в чистоте. Образовавшиеся за пределами поверхности формы за­пекшиеся отходы (оттеки) снимают полностью. Готовые листы снимаются с плит и поступают на охлаждение. После окончания работы насос и линию подачи теста разбирают и тщательно промывают водой температу­рой 35±5^оС.

Выпеченные вафельные листы имеют температуру от 150 до 170 °С, их не­обходимо охладить до комнатной температуры. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способны­ми поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окру­жающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в про­цессе выстойки.

В зависимости от условий производства, имеющегося оборудования охлаждение листов проводят в стопах в помещении цеха или на люлечном конвейере.

Применяемая выстойка и охлаждение вафельных листов в стопах со­здают условия для их коробления, так как влажность периферийных и цен­тральных частей листов изменяются неравномерно. Это влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листов.

В случае вынужденной заготовки листов впрок и укладки их в стопы, рекомендуется охлаждение проводить в отдельном помещении при низкой относительной влажности воздуха (30 %) и температуре от 50 до 52 °С. В этих условиях выстойки уменьшается скорость сорбции влаги периферийными частями вафельных листов, а следовательно, снижается градиент влажности между центральными и периферийными частями, что уменьшает короб­ление листов. Однако при этих условиях выстойки охлаждение вафельных листов в стопах происходит медленно и обычно продолжается 10-12 ч.

Наиболее рациональным способом выстойки вафельных листов явля­ется охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равно­мерная сорбция влаги листом во всех его зонах, сопровождающаяся рав­номерным изменением линейных размеров листа, вследствие чего исклю­чается коробление и растрескивание вафельных листов. Длительность ох­лаждения листов при таком способе до температуры помещения цеха со­ставляет от 1 до 2 мин. Для охлаждения вафельных листов в настоящее время применяют люлечные конвейеры.

Вафли – это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяют­ся специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустя­щие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минималь­ную влажность, а присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами начинки.

В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а, следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазыва­ются на поверхность вафельных листов механизированным способом.

Главным компонентом рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или гидрированный, жир. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании закристаллизованного жира.

Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок входят лимонная кислота, фосфатидные концентраты, иногда сухое молоко, какао-порошок, ароматизаторы, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в соответствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой.

При приготовлении начинки периодическим способом в месильную машину загружают сырье в следующей последовательности: измельченные возвратные отходы; 85 % от общего количества жира; 50 % сахарной пудры и перемешивают 2-3 мин. Остальное количество сахарной пудры вводят постепенно при перемешивании. В последнюю очередь вводят оставшееся количество жира в расплавленном состоянии. Из раствора лимонной кислоты и эссенции можно приготовить эмульсию.

Приготовление жировой начинки непрерывным способом на механизированных предприятиях осложнено подачей сахарной пудры и закристаллизованного жира, которые трудно поддаются транспортированию и механизированному дозированию. Поэтому требуется дополнительное оборудование.

Большой интерес для производства вафель представляют фруктово-ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются высокими органолептическими показателями, низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из столовой свеклы.

Начинку уваривают в сферическом вакуум-аппарате до влажности от 12 до 14 %, охлаждают в темперирующей машине до 50 °С, вносят вкусовые добавки, кислоту. В начинке необходимо контролировать содержание ре­дуцирующих веществ, чтобы не допустить засахаривания начинки в гото­вых изделиях.

Часто из-за высокой влажности начинки, в процессе хранения вафель, свободная влага мигрирует в вафельные слои, изменяя их хрустящие свой­ства. Чтобы уменьшить содержание свободной влаги во фруктовой начин­ке, рекомендуется использовать влагоудерживаюшие добавки, такие как яблочный и другие фруктовые порошки влажностью от 3 до 5 %, полуфабрика­ты экструдированных круп.

Для обеспечения более длительного сохранения хрустящих свойств вафельных листов в последние годы стали применять иной способ приготовления начинки без уваривания. В варочный котел с мешалкой загружают согласно рецептуре яблочную подварку, инвертный сироп, ли­монную кислоту. При перемешивании нагревают смесь до температуры от 85 до 90 °С, вносят сахарную пудру, яблочный порошок, вафельную крошку. Сахарную пудру вносят не большими порции в 3-4 раза. Приготовлен­ную начинку перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до 50 °С, вносят вкусовые и ароматические добавки и подают в воронку на­мазывающей машины. Приготовление начинки таким способом обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов при правильном хранении до одного месяца.

Для прослойки вафельных листов начинкой применяются машины с валковыми механизмами или с подвижной кареткой.

Намазанные вафельные листы, выходящие из-под каретки, работница складывает в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов, который направляется в охлаждающий шкаф.

Затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изде­лия. На многих предприятиях пласты с начинкой подвергают выстойке в производственных помещениях в течение шести и более часов. Высота стопы не должна превышать 1 м. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающего воздуха. В процессе выстойки происходит выпрессовывание жидкой фракции их начинок и поглощение её вафельными листами. Вследствие этого повышается вязкость начинки, что способствует более прочному сцеплению слоя начинки с листами и созданию благоприятных условий для резки. Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы.

Для разрезания вафельных пластов применяют струн­ные резательные машины. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.