4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья

Для определения влияния порошка из семян арбуза на намокаемость печенья, нами были проведены выпечки с добавлением различного количества порошка. В выпеченном печенье определяли намокаемость по ГОСТ 10114-80.

Намокаемость – это отношение массы навески изделия после двухминутного погружения в воду к массе навески до погружения, выраженное в процентах.

При анализе было обнаружено, что количество добавляемого порошка из семян арбуза влияет на намокаемость печенья. По результатам была построена диаграмма зависимости намокаемости печенья от количества добавляемого порошка из семян арбуза. Данная диаграмма представлена на рисунке 4.3.

Из диаграммы мы видим, что намокаемость печенья постепенно увеличивается с увеличением количества добавляемого порошка из семян арбуза.

Увеличение намокаемости печенья объясняется следующим.

При внесении большого количества порошка из семян арбуза структура печенья становится слоистой, более рыхлой, на поверхности видны трещины, т.е. оно может больше впитать воды, что и приводит к увеличению намокаемости. Порошок из семян арбуза – это шероховатые частицы, которые хорошо удерживают воду, что также увеличивает впитывание воды печеньем, а, следовательно, и намокаемость печенья.

Рисунок 4.3 - Влияние порошка из арбузных семян на намокаемость печенья