4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
Пробные образцы выпекали из расчета на 200 г муки. Выпечку сдобного печенья в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий проводили по рецептуре № 62 «Круглое» из Сборника рецептур на печенье. Рецептура печенья приведена в таблице 4.1.
Для получения печенья с семенами арбуза хорошего качества была проведена выпечка трех образцов печенья. Количество вводимых семян при замесе составило 5 %;10 %;15 % взамен вводимой муки для песочно-выемного печенья.
Таблица 4.1 – Рецептура сдобного печенья «Круглое»
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 112,18 | 95,91 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 36,96 | 36,9 |
| Масло сливочное | 84,00 | 75,19 | 63,16 |
| Меланж | 27,00 | 11,22 | 3,02 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,56 | 0,55 |
| Итого | - | 236,11 | 199,54 |
| Выход | 95,00 | 200,00 | 95,00 |
Был проведен перерасчет рецептур с уменьшением количества муки. Рецептура сдобного печенья с добавлением 5 % семян арбуза представлена в таблице 4.2.
Таблица 4.2 - Рецептура сдобного печенья с 5 % арбузных семян
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 106,6 | 91,14 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 36,96 | 36,9 |
| Масло сливочное | 84,00 | 75,19 | 63,16 |
| Меланж | 27,00 | 11,22 | 3,02 |
| Семена арбуза | 92,00 | 5,6 | 5,15 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,56 | 0,55 |
| Итого | - | 236,13 | 199,92 |
| Выход | 95,00 | 200,00 | 95,00 |
Рецептура сдобного печенья с добавлением 10 % арбузных семян представлена в таблице 4.3.
Таблица 4.3 - Рецептура сдобного печенья с 10 % арбузных семян
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | ||
| в натуре | в сухих веществах | |||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 100,1 | 85,6 | |
| Сахарная пудра | 99,85 | 36,96 | 36,9 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 75,19 | 63,16 | |
| Меланж | 27,00 | 11,22 | 3,02 | |
| Семена арбуза | 92,00 | 11,22 | 11,22 | |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,56 | 0,55 | |
| Итого | - | 235,25 | 199,55 | |
| Выход | 95,00 | 200,00 | 95,00 | |
Рецептура сдобного печенья с добавлением 15 % арбузных семян представлена в таблице 4.4.
Рисунок 4.1 – Принципиальная схема получения порошка из арбузных семян в лабораторных условиях
Таблица 4.4 - Рецептура сдобного печенья с 15 % арбузных семян
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 95,3 | 81,5 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 36,96 | 36,9 |
| Масло сливочное | 84,00 | 75,19 | 63,16 |
| Меланж | 27,00 | 11,22 | 3,02 |
| Семена арбуза | 92,00 | 16,9 | 15,55 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,56 | 0,55 |
| Итого | - | 236,13 | 200,68 |
| Выход | 95,00 | 200,00 | 95,00 |
- Введение
- 1 Технико-экономическое обоснование
- Обзор научно-технической литературы
- Перспективы развития здорового питания в России
- 2.2 Способы производства печенья и вафель с начинками
- Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
- 2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий
- 2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян
- 2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян
- 2.3.2. Бобовая культура – фасоль - как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
- 2.3.2.1 Ботаническая характеристика фасоли
- 2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли
- 2.3.3 Семя льна, как полезная растительная добавка
- 2.3.3.1 Ботанические характеристики льна
- 2.3.3.2 Пищевая ценность и состав семени льна
- 3 Объекты и методы исследований
- 3.1 Объекты исследований
- 3.2 Методы исследований структурно-механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
- 4 Исследование влияния семян арбуза на сахарное, затяжное и сдобное печенье
- 4.1 Разработка получения полуфабриката из семян арбуза
- 4.2 Разработка рецептур печенья с использованием порошка из арбузных семян
- 4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.2.2 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.2.3 Разработка рецептур затяжного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.3 Анализ качества печенья
- 4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья
- 4.3.2 Влияние порошка из семян арбуза на влажность печенья
- 4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья
- 4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья
- 4.3.5 Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье
- 4.3.6 Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье
- 4.4 Разработка рекомендуемых рецептур печенья
- 4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян
- 4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
- 4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
- 4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья
- 4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»
- Исследование влияния полуфабрикатов из семени фасоли на сахарное и сдобное печенье
- 5.1 Разработка получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
- 5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
- 5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
- 5.4 Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
- 5.5 Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
- 5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
- 5.7 Анализ качества печенья
- 5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
- 5.7.2 Влияние добавляемого фасолевого полуфабриката на органолептические показатели качества сахарного печенья
- 5.7.3 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на качество сдобного печенья
- 5.7.4 Влияние добавление фасолевого полуфабриката на качество сахарного печенья
- 5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья
- 5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья
- 5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
- 5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
- 5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
- 5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
- 5.14 Биологическая ценность печенья
- 5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
- 6 Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли
- 6.1 Разработка получения полуфабриката из семян льна
- 6.2 Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна
- 6.2.1 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна
- 6.2.2 Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна
- 6.3 Анализ качества печенья
- 6.3.1 Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья
- 6.3.2 Влияние порошка из семян льна на влажность печенья
- 6.3.3 Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья
- 6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья
- 6.3.5 Влияние порошка из семян льна на содержание сахара в печенье
- 6.3.6 Влияние порошка из семян льна на содержание жира в печенье