4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья

Исследования проводились для выявления количества добавляемого порошка из семян арбуза на щелочность печенья.

Печенье готовили с концентрацией порошка 5 %, 10 %, 15 % взамен пшеничной муки первого сорта. После выпечки и охлаждения определяли щелочность каждого вида печенья в соответствии с ГОСТ 5898-87. За градус щелочности принимают количество мл 0,1 н раствора кислоты, необходимой для нейтрализации щелочи, содержащейся в 100 г печенья.

Анализ показывает, что внесение различного количества порошка из семян арбуза практически не влияет на щелочность печенья. Для сахарного печенья она равна 0,6 градусов, а для затяжного 0,4 градуса при различных концентрациях вводимого порошка из семян арбуза.

На основе данных можно сделать вывод, что порошок из арбузных семян содержит в своем составе небольшое количество органических кислот, который мы добавляли в тесто, нейтрализуют определенное количество карбоната натрия, который выделяется в процессе выпечки при разложении двууглекислого натрия и придает изделиям щелочность. Поэтому щелочность печенья практически не изменяется.

Зольность печенья мы определяли по ГОСТ 5901-87. Анализ показал, что зольность во всех трех образцах не превышает предельно допустимую норму, практически не изменяется и находится около нормы не более 0,1 % .